C’è un momento, di solito tra fine ottobre e inizio novembre, in cui in Puglia si smette di parlare di mare e si comincia a parlare di frantoi. Chi ha gli ulivi sparisce nei weekend, nei mercati tornano le cime di rapa e qualcuno, immancabilmente, ti chiede se hai già assaggiato l’olio nuovo. È lì che cambia anche la cucina.
Le ricette autunnali pugliesi sono piatti da pentola e da forno, figli della cucina contadina: legumi secchi, verdure di campo, pane raffermo, carne cotta a lungo. E poi i dolci delle feste, che in questa stagione sono parecchie, dai Morti a San Martino fino all’Immacolata. Ne abbiamo scelti 16, quelli che in casa si fanno davvero, con i tempi veri e qualche consiglio che nelle ricette di solito non si scrive.
Cosa si mangia in Puglia in autunno
Prima dei piatti, gli ingredienti. Dopo le prime piogge nei pascoli della Murgia spuntano i funghi cardoncelli, carnosi e profumati. Tra ottobre e dicembre si raccolgono le olive e dai frantoi esce l’olio nuovo, verde e piccante, che va usato a crudo: su una zuppa di legumi o su una fetta di pane abbrustolito è già una cena. Se vuoi capire perché ogni zona ha il suo sapore, leggi la guida alle cultivar di olivo pugliesi.
Dal 30 ottobre arriva il vino novello. Nei campi crescono cicorie selvatiche e cime di rapa, nel Salento i mugnuli. In dispensa ci sono fave, ceci e cicerchie conservati dall’estate. E sulla tavola compaiono melagrane, mele cotogne, castagne e fichi secchi, che finiscono quasi tutti nei dolci.
Primi piatti autunnali pugliesi
Orecchiette salsiccia e funghi alla pugliese
Se dovessimo sceglierne uno solo, sarebbe questo. Le orecchiette salsiccia e funghi mettono insieme la salsiccia sbriciolata, i funghi e qualche pomodoro secco, e in mezz’ora sono in tavola. In Murgia si fanno con i cardoncelli freschi (ne servono circa 300 grammi per tre persone), ma con 25 grammi di porcini secchi il risultato è comunque ottimo. Quando arrivano le rape, prova ad aggiungerne una manciata: diventa un piatto d’inverno.
I cardoncelli migliori si trovano nelle sagre di questi weekend in Murgia, a Poggiorsini e a Minervino Murge: date e programmi sono nelle sagre di ottobre.
Orecchiette con le cime di rapa
Il piatto simbolo, quello che tutti conoscono e che pochi fuori dalla Puglia fanno come si deve. Le orecchiette con le cime di rapa si fanno solo quando le rape sono di stagione, da novembre a marzo, e il trucco è uno: pasta e verdura cuociono nella stessa acqua. Poi un giro d’olio con aglio, acciughe sciolte e peperoncino.
Il tempo vero non è la cottura, che dura un quarto d’ora, ma la pulizia: per 700 grammi di rape servono una buona mezz’ora. Si tengono le cime e le foglie più tenere, i gambi duri si buttano senza rimpianti.
Ciceri e tria, il primo tipico salentino
Tra i primi piatti tipici salentini ciceri e tria è il più curioso: ceci e tagliatelle di semola fatte in casa, ma una parte della pasta, più o meno un terzo, viene fritta nell’olio e aggiunta alla fine, croccante. Il contrasto tra morbido e croccante è tutto il senso del piatto. Unica regola: i ceci vanno messi in ammollo la sera prima, poi serve circa un’ora e quaranta.
Orecchiette al forno alla pugliese
Le orecchiette al forno sono il pranzo della domenica, quello con la teglia al centro del tavolo e qualcuno che si contende gli angoli bruciacchiati. Sugo con la carne (polpettine o salsiccia, a seconda della casa), mozzarella, un po’ di besciamella e parmigiano. Con un chilo di pasta si mangia in sei. Un consiglio che vale oro: condisci la pasta appena scolata e bagna il fondo della teglia con il sugo, così in forno non si asciuga.
Zuppe e minestre: le ricette pugliesi della nonna
Qui siamo nel cuore della cucina povera, quella che con pochissimo faceva cene intere. Sono anche i piatti in cui l’olio nuovo fa la differenza.
Pancotto pugliese, la ricetta originale
Il pancotto pugliese è la prova che il pane raffermo non si butta. Si cuoce con le verdure di campo, i pomodorini, l’aglio e l’alloro, e in 25 minuti è pronto. Il pane giusto è quello di semola, tipo Altamura o Laterza, e se hai solo la crosta tanto meglio. Alla fine olio al peperoncino e una spolverata di pecorino. È uno di quei piatti che ognuno fa a modo suo, e va bene così.
Fave e cicorie
Fave e cicorie richiede pazienza: le fave secche decorticate vanno in ammollo la notte prima e poi cuociono piano per un paio d’ore, con una patata, finché non diventano una crema. Accanto, le cicorie lessate. In tavola si accompagnano con pane di semola, peperoncino e cipolla cruda, e con l’olio appena franto diventano un piatto da ricordare.
Cicorielle selvatiche in brodo
A Bari le chiamano cequère salvagge ch-u bbrote. Le cicorielle selvatiche in brodo sono una minestra semplice, ma il segreto sta nel brodo: dentro ci va un osso di prosciutto o un pezzo di cotenna. Un’ora e mezza sul fuoco e una manciata di pecorino alla fine. Se le cicorie selvatiche non le trovi, va bene la cicoria campestre.
Secondi piatti d’autunno
Mugnuli con carne di maiale al sugo
Fuori dal Salento quasi nessuno li conosce. I mugnuli (o mugnoli) sono un antico cavolo broccolo che si raccoglie da novembre, e si cuociono per un paio d’ore nel sugo insieme alla carne di maiale, tracchie o braciole. Si usano le cimette e le foglie tenere, come per le rape. È un piatto unico, di quelli che riempiono la casa di profumo.
Pezzetti di carne di cavallo al sugo
Il sugo di cavallo alla pugliese è il classico piatto che si mette sul fuoco la mattina e si dimentica: quattro ore di cottura lenta, con il vino rosso e gli odori, finché la carne non si sfalda. Va mangiato con il pane per fare la scarpetta. Nel Salento il cavallo è anche protagonista delle braci di San Martino.
Rustici e fritti di stagione
Calzone di cipolla barese
Il calzone di cipolla è una torta rustica con un ripieno che a leggerlo sembra un azzardo: sponsali (i cipollotti pugliesi), olive baresane, acciughe, capperi, uvetta e pecorino. Invece funziona benissimo, ed è uno di quei rustici che il giorno dopo sono ancora più buoni. L’impasto, con farina, semola, olio e vino bianco, ha bisogno di un’ora di lievitazione. Ad Acquaviva delle Fonti gli dedicano una sagra, a metà ottobre.
Pittule salentine
Le pittule sono le frittelle di pasta lievitata che a Taranto e a Bari chiamano pettole. Nel Salento si friggono la prima volta a San Martino, l’11 novembre, con il vino novello, e poi fino all’Immacolata. Con un chilo di farina di grano duro ne vengono una cinquantina, dopo un paio d’ore di lievitazione. Semplici o ripiene di cavolfiore, rape, baccalà o acciughe: la discussione su quali siano le migliori non finirà mai.
Dolci d’autunno pugliesi, dai Morti a San Martino
Colva pugliese, il grano dei Morti
La colva è il dolce del 2 novembre nel Foggiano: grano cotto con melagrana, noci, cioccolato fondente e vincotto. Non è un dolce come gli altri, perché ogni ingrediente ha un significato legato al ricordo dei defunti e alla rinascita. Con il grano precotto si prepara in venti minuti, poi deve riposare un’ora. A Orsara di Puglia il grano dei morti è uno dei simboli dei Fucacoste, la notte dei falò del 1° novembre.
Sasanelli pugliesi
Scuri, speziati, profumati di arancia: i sasanelli sono i biscotti di Gravina e Altamura e si preparano per i Morti, poi di nuovo a Natale. L’ingrediente che li rende inconfondibili è il vincotto di fichi (o d’uva), e ne serve parecchio, mezzo litro per cinquecento grammi di farina. Un’ora scarsa, forno compreso.
Castagnelle pugliesi
Prima domanda di chi le assaggia: dove sono le castagne? Non ci sono. Le castagnelle sono biscotti di mandorle tostate, cacao, cioccolato, cannella e scorza di agrumi, tipici del Barese e del Foggiano. Si cominciano a sfornare a fine autunno, in vista di Natale. Appena uscite dal forno sono morbide: lasciale asciugare qualche ora prima di giudicarle.
Cupeta salentina
La cupeta è il croccante di mandorle e zucchero delle bancarelle di fiere e feste patronali. Parti uguali di mandorle, meglio se non pelate, e zucchero, più un cucchiaio di miele e mezzo limone. Tre quarti d’ora in tutto, ma l’ultimo passaggio va fatto in fretta: va stesa finché è calda, perché in pochi minuti diventa dura come il marmo.
Marmellata di mele cotogne
Le mele cotogne crude sono dure e aspre, quasi immangiabili. Cotte invece diventano una marmellata di mele cotogne profumatissima. Sono così ricche di pectina che si addensa da sola, senza bisogno di altro: un chilo di frutta pulita, 700 grammi di zucchero, il succo di un limone e un paio d’ore di tempo. Se ti piacciono i frutti antichi, a metà ottobre c’è la Festa d’Autunno e dei Frutti Dimenticati di Castellana Grotte, con giuggiole, sorbe, corbezzoli e melagrane.
Il calendario dei sapori d’autunno
Per orientarti mese per mese, ecco cosa è di stagione e quali feste si portano dietro un piatto.
| Mese | In stagione | Le feste a tavola |
|---|---|---|
| Settembre | Uva, fichi, mandorle, i primi funghi | Vendemmia |
| Ottobre | Funghi cardoncelli, olive, mele cotogne, castagne | Sagre del calzone, delle olive e del cardoncello |
| Novembre | Olio nuovo, vino novello, cime di rapa, melagrane, mugnuli | Morti (2 novembre): colva e sasanelli. San Martino (11 novembre): pittule e vino novello. Santa Cecilia a Taranto (22 novembre): pettole |
| Dicembre | Cime di rapa, cicorie, agrumi | Immacolata: pittule. Natale: cartellate, castagnelle, cupeta |
Se vuoi assaggiare questi piatti fuori casa, le sagre autunnali in Puglia sono il posto giusto, insieme a quelle di novembre. Per l’olio c’è la guida all’olio DOP pugliese, per il vino quella ai vini pugliesi. Quando poi arriva dicembre si passa ai dolci di Natale pugliesi, e se invece hai voglia di mare ci sono le ricette di mare pugliesi. Tutto il resto lo trovi nella sezione sulla cucina pugliese.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.