Le cicorielle selvatiche in brodo sono una minestra della tradizione barese, che in dialetto si chiama “cequère salvagge ch-u bbrote”: cicorie di campo lessate e servite in un brodo leggero di verdure e osso di prosciutto, con il pecorino. È un piatto povero e d’inverno, nato da un vecchio quaderno di ricette di famiglia.
La ricetta delle cicorielle in brodo
Cicorielle selvatiche in brodo
Ingredienti
- 1 kg cicorielle selvatiche o cicoria campestre
- 1/2 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 manciata pomodorini d’inverno quelli appesi
- 1 osso di prosciutto o un pezzo di cotenna
- q.b. pecorino grattugiato
- q.b. sale
Istruzioni
- In un tegame grande metti abbondante acqua con il sedano, la cipolla affettata, i pomodorini aperti e l’osso di prosciutto. Lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora: è il brodo.
- Intanto pulisci le cicorielle, eliminando le foglie rovinate e le radici, e lavale con cura in più acque.
- Lessale in abbondante acqua salata per 10-15 minuti e scolale.
- Sistema le cicorielle nei piatti, coprile con il brodo caldo filtrato e completa con pecorino grattugiato.
Note
Cosa sono le cicorielle selvatiche
Sono le cicorie spontanee che crescono nei terreni incolti e ai bordi delle strade della Puglia, raccolte soprattutto tra autunno e primavera. Rispetto alla cicoria coltivata hanno foglie più piccole e un sapore più forte e amarognolo. Se non le trovi, va bene la cicoria campestre del mercato.
Consigli
- Il brodo: più cuoce lentamente, più è saporito. L’osso di prosciutto dà sapore senza bisogno di altro sale.
- Le cicorie: lessale a parte e non nel brodo, così l’amaro resta nell’acqua di cottura e il brodo rimane delicato.
- A tavola: con pane di semola raffermo tostato, come per il pancotto.
Le cicorie sono protagoniste anche di un altro classico pugliese: le fave e cicorie.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.