Sotto le strade dei paesi del Salento c’è un mondo che pochi turisti conoscono: i frantoi ipogei, grandi ambienti scavati nella roccia dove per secoli si sono lavorate le olive. Da qui, tra Cinquecento e Ottocento, partiva l’olio che accendeva i lampioni di Londra, Parigi e Vienna. Oggi molti sono stati restaurati e si possono visitare: sono uno dei modi più suggestivi per capire quanto l’olio abbia contato nella storia della Puglia.
In questa guida trovi cosa sono i frantoi ipogei, perché si lavorava sottoterra, com’era la vita dei frantoiani e dove vederli oggi. Per l’olio di oggi, dalla raccolta alle regole di qualità, leggi la guida alla produzione dell’olio extravergine in Puglia.
Cosa sono i frantoi ipogei
“Ipogeo” significa sotterraneo. I frantoi ipogei sono ambienti scavati nella pietra tenera del Salento, spesso sotto i palazzi e le strade dei centri storici, in cui si trovavano tutti gli strumenti per trasformare le olive in olio: le grandi macine in pietra, mosse da animali, i torchi, le vasche e le cisterne per la decantazione e i vani dove si ammassavano le olive in attesa di essere lavorate.
Le loro origini sono molto antiche, ma la massima diffusione arriva tra il Cinquecento e l’Ottocento, quando l’olio salentino diventa un prodotto da esportazione.
Perché si lavorava sottoterra
La scelta non era casuale. Sotto la roccia la temperatura restava costante, intorno ai 17 °C, anche nei mesi più freddi. Questo permetteva di conservare le olive a lungo e favoriva l’aumento di acidità che serviva per produrre l’olio lampante.
L’olio lampante che illuminava l’Europa
Gran parte dell’olio prodotto nei frantoi ipogei non era destinato alla tavola. Era olio lampante, un olio ad alta acidità usato come combustibile per l’illuminazione pubblica e privata. Le olive, ammassate a lungo prima della lavorazione, fermentavano e alzavano l’acidità: un difetto per l’olio da cucina, ma non per quello da lampada.
Dai porti di Gallipoli, Otranto e Brindisi l’olio partiva verso le grandi città europee. Gallipoli, in particolare, era uno dei centri principali di questo commercio: prima dell’elettricità le notti di Londra, Parigi, Vienna e Berlino venivano illuminate anche grazie all’olio salentino.
La vita nel frantoio
La stagione di lavoro andava da ottobre fino a febbraio-marzo. Per tutti quei mesi i frantoiani, chiamati trappitari, vivevano quasi sempre sottoterra: lavoravano, mangiavano e dormivano nel frantoio, in condizioni durissime, tra fumo, umidità e odore di olive fermentate.
- A guidare la squadra c’era il nachiro, un nome che viene dal greco naukleros, il capitano di una nave. Spesso era proprio un uomo di mare, che d’estate navigava e d’inverno comandava la sua “ciurma” di frantoiani.
- Le olive venivano frante dalle macine mosse da asini o muli, che vivevano anch’essi nel frantoio.
- La pasta di olive passava poi sotto i torchi e il liquido veniva lasciato decantare nelle vasche, fino a separare l’olio dall’acqua di vegetazione.
Verso la fine dell’Ottocento i frantoi ipogei furono dichiarati insalubri. Con l’arrivo di nuove tecniche e dell’illuminazione a gas ed elettrica, il loro mondo scomparve rapidamente.
Dove visitare i frantoi ipogei
Secondo alcune stime nel Salento se ne conservano ancora centinaia. Molti sono stati recuperati da comuni e associazioni culturali e si possono visitare, spesso con guide locali:
- Gallipoli: nel centro storico ne erano attivi circa 35. Il più noto è quello sotto Palazzo Granafei, risalente al Seicento, che trovi descritto nella nostra guida a Gallipoli artistica;
- Presicce (oggi comune di Presicce-Acquarica): con 23 frantoi ipogei è il paese che ne conta di più nel Salento, per circa 1.200 metri quadrati di ambienti sotterranei;
- Vernole, Sternatia, Calimera e Muro Leccese, dove alcuni frantoi sono stati recuperati e aperti al pubblico;
- Specchia, uno dei borghi più belli del Salento: ne parliamo nella guida a Specchia.
Fuori dal Salento si trovano esempi di frantoi antichi, in parte sotterranei, anche in altre zone della Puglia, come il Trappeto Maratea di Vico del Gargano.
Consigli per la visita
- Controlla sempre orari e aperture sui siti dei comuni o delle pro loco: molti frantoi sono visitabili solo su prenotazione o in alcuni periodi dell’anno.
- Porta una felpa: sottoterra la temperatura resta fresca anche d’estate.
- Abbina la visita a una degustazione in un frantoio moderno: l’autunno, con la raccolta, è il periodo più interessante. Trovi idee nella guida all’oleoturismo in Puglia.
L’olio che si produce oggi in queste terre è ben diverso dal lampante di un tempo: il Salento è la zona della DOP Terra d’Otranto, che trovi insieme alle altre nella guida agli oli DOP della Puglia.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.