Quando si parla di olive fritte, fuori dalla Puglia tutti pensano alle ascolane, ripiene e impanate. Qui invece le olive fritte sono un’altra cosa, molto più semplice: olive nere saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, finché la buccia si raggrinzisce. Si preparano a fine autunno, quando le olive sono mature, e finiscono in tavola con il pane e il vino nuovo.
È uno di quei piatti che non hanno bisogno di una ricetta scritta, perché si imparano guardando. Ma qualche accorgimento c’è, a cominciare dalla scelta delle olive.
Quali olive usare
Nella tradizione si usano olive nere ben mature, raccolte quando sulla pianta hanno perso buona parte dell’amaro. Se non hai un ulivo sotto casa o un contadino di fiducia, vanno benissimo le olive nere già pronte, in salamoia o al naturale: basta sciacquarle e asciugarle bene. Evita invece le olive verdi, che restano dure, e quelle troppo salate, che in padella diventano immangiabili.
La ricetta delle olive fritte pugliesi
Olive fritte pugliesi
Ingredienti
- 500 g olive nere mature, oppure in salamoia
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- 2 foglie di alloro facoltative
- q.b. sale solo per le olive fresche
Istruzioni
- Lava le olive e asciugale molto bene con un canovaccio: se sono bagnate, nell’olio caldo schizzano. Se usi olive in salamoia, sciacquale prima per togliere un po’ di sale.
- In una padella larga scalda l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e l’alloro.
- Quando l’aglio comincia a sfrigolare aggiungi le olive in un solo strato e cuocile a fuoco medio per 10–15 minuti, scuotendo spesso la padella.
- Sono pronte quando la buccia si raggrinzisce e diventano lucide. Sala solo se hai usato olive fresche.
- Servile tiepide, con pane casereccio e un bicchiere di vino.
Note
Le varianti
Ogni casa ha la sua. C’è chi aggiunge una cipolla affettata sottile negli ultimi minuti, chi qualche pomodorino tagliato a metà, chi una spruzzata di aceto a fuoco spento per dare un po’ di acidità. Nessuna è più giusta delle altre: è un piatto da adattare a quello che hai in casa.
Come si servono
Le olive fritte sono uno stuzzichino da aperitivo o da inizio pasto, accanto ai lampascioni sott’olio e a un tagliere di formaggi. Danno il meglio tiepide, con un bicchiere di vino novello: per questo in molte case compaiono a San Martino, insieme alle pittule. Se ti piacciono le olive, a ottobre a Martano c’è la sagra della Volìa Cazzata, le olive schiacciate: la trovi nelle sagre di ottobre. E per altri piatti di stagione ci sono le ricette autunnali pugliesi.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.