Ricetta dei mugnuli con carne di maiale al sugo
Ingredienti
- 1,2 kg mugnuli foglie e cimette tenere
- 700 g carne di maiale tracchie o braciole
- 500 g passata di pomodoro oppure pomodori pelati schiacciati
- 1 cipolla bianca grande circa 150 g
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. peperoncino facoltativo
Istruzioni
- Pulire e tagliare i Mugnuli: si eliminano le foglie esterne più dure. Le foglie interne, più tenere, vanno tenute. Le cimette si separano dal gambo principale, che va inciso e spezzato se non troppo fibroso. Dopo il taglio, i mugnuli vanno lavati in acqua fredda più volte per eliminare residui di terra.
- Soffriggere: scalda l’olio in un tegame ampio e dal fondo spesso. Si aggiunge la cipolla affettata sottile e si lascia appassire senza farla scurire. Entrano poi le tracchie o le braciole di maiale, che devono rosolare lentamente fino a rilasciare il loro grasso.
- Aggiungere la passata di pomodoro: quando la carne è ben colorita, si aggiunge il pomodoro e si regola di sale. La fiamma va abbassata: il sugo deve sobbollire per almeno 30–40 minuti, coperto in parte, finché diventa denso.
- Aggiungere i mugnuli: a questo punto si uniscono i mugnuli, senza aggiungere acqua. Le foglie caleranno durante la cottura. Si copre e si continua a cuocere a fuoco basso per altri 30–40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se serve, si aggiunge poca acqua calda. Il piatto è pronto quando i mugnuli sono morbidi, la carne tenera e il sugo ben legato.
Nutrition
Storia del piatto
I mugnuli con carne di maiale al sugo nascono nella cucina contadina salentina, dove l’alimentazione era legata alla stagionalità e all’autoproduzione. I mugnuli, coltivati negli orti familiari tra Lecce e Brindisi, erano una delle poche verdure disponibili nei mesi freddi, quando l’orto offriva poco altro.
Il maiale rappresentava la principale riserva proteica delle famiglie rurali. Nulla veniva sprecato: oltre ai tagli nobili, si utilizzavano tracchie, costine e parti grasse, ideali per cotture lunghe. L’unione tra mugnuli e carne nasce proprio da questa logica: unire un ortaggio amarognolo e povero a un ingrediente più ricco per ottenere un piatto completo e saziante.
Il pomodoro, entrato stabilmente nella cucina pugliese tra fine Ottocento e inizio Novecento, ha trasformato la ricetta in quella oggi più diffusa. Il sugo lento permetteva di cuocere insieme verdura e carne sul fuoco del camino, spesso in un’unica pentola lasciata sobbollire per ore.
Tradizionalmente il piatto veniva preparato:
- nei giorni di macellazione del maiale
- durante l’inverno, quando i mugnuli erano al massimo della qualità
- come piatto unico, accompagnato da pane di grano duro
Il giorno successivo il sugo avanzato veniva spesso usato per condire la pasta, dando origine a versioni con sagne, maccaruni o altra pasta fatta in casa.
Con cosa abbinare i mugnuli con carne di maiale al sugo
Il piatto ha struttura, grassezza e una componente amarognola data dai mugnuli, bilanciata dal pomodoro e dalla carne. Serve un vino con buona acidità e tannino moderato, ad esempio:
- Negroamaro
- Primitivo giovane
- Montepulciano d’Abruzzo
- Aglianico giovane
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
