Ciceri e tria è uno dei primi piatti simbolo del Salento: ceci e pasta fresca a strisce, una parte lessata e una parte fritta nell’olio, che dà al piatto la sua croccantezza inconfondibile. È una ricetta povera e antichissima, che nel Salento si prepara soprattutto il 19 marzo per le tavole di San Giuseppe.
La ricetta classica del Salento di ciceri e tria
Ingredienti
- 200 gr di farina di grano duro rimacinata
- 300 gr di ceci
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla o 2 sponzali
- 3 pomodorini
- un po’ di rosmarino
- olio extravergine d’oliva
- sale
Istruzioni
- I ceci vanno tenuti a mollo per almeno 1 giornata se sono particolarmente duri.
- Dopo averli scolati si possono mettere in una pentola con molta acqua perchè il nostro scopo è ottenere una sorta di brodo con le verdure
- Verso fine cottura togliere l’aglio, schiacciare il sedano e la carota (o toglierli) e salare.
- Nel frattempo preparare la pasta nel solito modo con farina, acqua e un pizzico di sale. Impastare bene, far riposare l’impasto coperto da un panno umido, tirare poi una sfoglia e tagliarla a formare tagliatelle.
- Di queste tagliatelle friggerne in olio abbondante circa un terzo, scolarle e salarle leggermente.
- La pasta rimanente va lessata nella pentola con i ceci cotti.
- Servire la minestra aggiungendo la pasta fritta, mescolare e irrorare con un po’ d’olio.
Note
Nutrition
Cosa sono i ciceri e la tria
“Ciceri” in dialetto salentino sono i ceci. La “tria” è la pasta: strisce di sfoglia di semola e acqua, simili a tagliatelle corte e larghe. Il nome viene dall’arabo itriyya, che indicava la pasta secca: è uno dei segni del passaggio degli Arabi nel Sud Italia.
Il segreto: la pasta fritta
Quello che rende unico il piatto è la tria fritta. Più o meno un terzo della pasta si frigge in olio abbondante finché è dorata, il resto si lessa nel brodo dei ceci. Si uniscono all’ultimo momento, così la parte fritta resta croccante dentro una crema morbida di ceci.
Consigli
- I ceci: quelli secchi vanno messi a bagno la sera prima, anche 24 ore se sono molto duri. Una parte si può schiacciare a fine cottura per rendere il fondo più cremoso.
- La pasta: se non hai tempo di farla in casa, usa una pasta fresca all’uovo tagliata a strisce o delle tagliatelle spezzate.
- Il riposo: lascialo riposare qualche minuto prima di servirlo, con un filo d’olio crudo e pepe.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.