Chi è passato per un paese della Murgia o della Valle d’Itria la sera li ha sentiti prima di vederli: il fumo delle braci che esce dalle macellerie con il «fornello pronto», dove scegli la carne al banco e te la cuociono lì. Tra bombette, salsicce e fegatini, gli gnummareddi sono i più tradizionali, e anche quelli che dividono di più.
Cosa sono gli gnummareddi
Sono piccoli involtini di interiora d’agnello (fegato, cuore, polmone, animelle) avvolti nel budello, sempre d’agnello, e cotti alla brace. Il nome viene da «gnommero», il gomitolo: è proprio la forma che hanno, un gomitolo di budello stretto intorno alla carne. Nel Salento lo stesso piatto si chiama turcinieddhi, in altre zone gnumareddi: cambia il nome, la sostanza no.
È il classico piatto del quinto quarto, quello che nella cucina contadina non buttava niente dell’animale. Oggi è una specialità da fornello e da sagra, e d’autunno è tra i protagonisti delle braci di San Martino.
La ricetta degli gnummareddi
Gnummareddi alla brace
Ingredienti
- 500 g interiora di agnello fegato, cuore, polmone e animelle
- 1 budello di agnello già pulito circa 2 metri, da chiedere al macellaio
- 50 g lardo o pancetta facoltativo
- 1 ciuffo prezzemolo
- q.b. sale e pepe
- spiedini di legno o metallo
Istruzioni
- Sciacqua bene il budello sotto l’acqua corrente, anche all’interno, e lascialo a bagno in acqua fredda mentre prepari il resto.
- Taglia le interiora a pezzi di 3–4 centimetri e condiscili con sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Componi dei mazzetti mettendo insieme un pezzo per tipo, più un pezzetto di lardo se lo usi.
- Avvolgi ogni mazzetto con il budello, girandolo più volte e stringendo bene, come un piccolo gomitolo. Taglia il budello e fissa l’estremità infilandola sotto l’ultimo giro.
- Infila due o tre gnummareddi su ogni spiedino.
- Cuocili sulla brace non troppo viva per 20–25 minuti, girandoli spesso, finché sono dorati e croccanti fuori. Sala alla fine e servili subito.
Note
Il consiglio più importante: il macellaio
Il budello va pulito con grande cura, ed è un lavoro lungo. Per questo il consiglio è chiedere al macellaio interiora e budello già pronti: in Puglia, soprattutto in autunno e in inverno, lo fanno quasi tutti. A quel punto preparare gli gnummareddi è questione di pazienza, non di difficoltà.
Se non hai la brace, il forno funziona bene, e c’è chi li cuoce in umido nel pomodoro. Ma il sapore vero è quello della griglia, con il budello che diventa croccante. Se li cerchi già pronti, i fornelli di Cisternino e della Valle d’Itria sono il posto giusto; per un altro classico della brace prova le bombette.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.