Il pancotto pugliese è il piatto della cucina povera per eccellenza: pane raffermo cotto in acqua con verdure di campo, pomodorini, aglio e alloro, poi condito con un filo d’olio extravergine e una spolverata di formaggio. Si faceva per non buttare il pane avanzato, e oggi è un piatto che profuma di casa, perfetto nei mesi freddi.
Come preparare il Pancotto Pugliese
Ingredienti
- A piacere vostro pane di semola Laterza, Altamura, Matera…. Meglio sarebbe utilizzare la crosta.
- mezzo litro di acqua leggermente salata.
- 150 gr. di verdure campestri
- 10 pomodorini appena incisi o come variante quelli appesi
- 2 spicchi di aglio schiacciati
- 100 gr di prezzemolo compreso i gambi legati per poterli togliere a fine cottura
- 4/5 foglie di alloro. Lasciare bollire per 10 minuti.
- q.b. formaggio parmigiano ma va bene anche il grana o il pecorino
- 1/3 bicchiere di olio extravergine di oliva con dentro del peperoncino tagliuzzato.
Istruzioni
- Conservare a tocchetti, di circa 2 cm il pane pane di semola
- In una casseruola larga mettere a bollire circa mezzo litro di acqua leggermente salata.
- Versare dentro: verdure campestri, pomodorini appena incisi o come variante quelli appesi, 2 spicchi di aglio schiacciati, prezzemolo compreso i gambi legati per poterli togliere a fine cottura, 4/5 foglie di alloro.
- Lasciare bollire per 10 minuti.
- Versare il pane spingendolo sotto il liquido e continuare a far bollire per altri 5 minuti.
- Aggiungere formaggio parmigiano ( ma va bene anche il grana o il pecorino )
- meno di mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva con dentro del peperoncino tagliuzzato.
- Far bollire altri 2 minuti e spegnere. Coprire e servire dopo 10/15 minuti.
Nutrition
Cos’è il pancotto
Il nome dice tutto: è pane cotto in un liquido, che può essere acqua, brodo o brodo di verdure. Il pane si ammorbidisce, assorbe il sapore delle verdure e diventa una zuppa densa da mangiare con il cucchiaio. È un piatto di recupero nato nelle case contadine, dove il pane si cuoceva una volta a settimana e quello degli ultimi giorni non si sprecava.
Che pane usare
Serve un buon pane di semola di grano duro, raffermo da almeno un paio di giorni: quello di Altamura, di Laterza o di Matera è perfetto, soprattutto la crosta, che in cottura non si sfalda. Il pane fresco o il pane in cassetta diventano una pappa: meglio evitarli. Scopri la storia del pane di Altamura.
Le varianti del pancotto in Puglia
- Con le patate: nel Foggiano e sul Gargano, come a San Severo, si cuociono insieme al pane anche le patate a pezzi e la rucola selvatica.
- Con le cime di rapa: in inverno le verdure campestri diventano cime di rapa, come per le orecchiette.
Il segreto è l’olio a crudo, meglio se nuovo: trovi come sceglierlo nella guida all’olio DOP pugliese.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.