Le orecchiette con le cime di rapa le conoscono tutti. Meno noto, fuori dalla Puglia, è che le rape sono buonissime anche da sole, come contorno: stufate, cioè cotte piano in padella con il coperchio, nell’olio con aglio e peperoncino, senza lessarle prima. Così non perdono sapore nell’acqua e mantengono quel retrogusto amarognolo che è il bello di questa verdura.
Come scegliere le cime di rapa
Sono di stagione da novembre a marzo e danno il meglio dopo i primi freddi. Scegli mazzi con le cimette ancora chiuse e verdi, senza fiori gialli aperti, e foglie tenere. Da un chilo di peso lordo, una volta pulite, ne resta più o meno la metà: tienine conto per le dosi.
Come si puliscono
Si tengono le cimette, cioè i piccoli broccoli in cima, e le foglie più tenere; i gambi grossi e le foglie esterne dure si buttano. Se un gambo è troppo spesso ma ti dispiace scartarlo, pelalo con un coltellino e taglialo a pezzi: sotto la buccia fibrosa è dolce. Poi lava tutto in una bacinella d’acqua fredda, cambiandola un paio di volte se c’è terra, e scola senza asciugare troppo: l’acqua rimasta sulle foglie serve alla cottura.
La ricetta delle cime di rapa stufate
Cime di rapa stufate alla pugliese
Ingredienti
- 1 kg cime di rapa peso lordo
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 2 filetti di acciuga facoltativi
- q.b. sale
Istruzioni
- Pulisci le cime di rapa tenendo le cimette e le foglie più tenere ed eliminando i gambi duri. Lavale bene e scolale senza asciugarle troppo.
- In una padella larga scalda l’olio con l’aglio a fettine, il peperoncino e, se le usi, le acciughe, che si scioglieranno nell’olio.
- Aggiungi le cime ancora umide, sala e copri con il coperchio.
- Cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un goccio d’acqua solo se il fondo si asciuga.
- Togli il coperchio negli ultimi minuti per far evaporare il liquido. Servile calde o tiepide, con un filo d’olio crudo.
Note
Stufate o lessate?
In Puglia le cime di rapa si cucinano in due modi. Lessate, scolate e poi ripassate in padella, come si fa per le orecchiette, dove l’acqua di cottura serve anche per la pasta. Oppure stufate, come qui: crude in padella, con il coperchio, nell’acqua che resta sulle foglie dopo il lavaggio. La seconda strada è più lenta di qualche minuto ma il sapore resta tutto dentro, e il risultato è più morbido e più amarognolo. Se le rape sono molto amare, o i gambi un po’ duri, una sbollentata di due minuti prima della padella le addolcisce.
Le varianti
La versione più semplice è solo olio, aglio e peperoncino, e per molti resta la migliore. Ma ogni casa ha la sua aggiunta.
Con le acciughe
Due o tre filetti messi nell’olio insieme all’aglio si sciolgono in un minuto e danno sapidità senza sentirsi come pesce. In questo caso sala pochissimo, o per niente.
Con le olive o la mollica
Qualche oliva nera, magari avanzata dalle olive fritte, va aggiunta negli ultimi cinque minuti. La mollica di pane raffermo, tostata a parte in padella con un filo d’olio, si sparge sopra alla fine e dà croccantezza: è la «mollica fritta» che in Puglia finisce un po’ dappertutto.
Come ripieno
Le cime stufate e ben strizzate sono un ottimo ripieno: per le pittule, per i calzoni e per le focacce ripiene. Conviene cuocerle qualche minuto in più senza coperchio, perché devono essere asciutte.
Con cosa servirle
Sono il contorno classico della carne alla brace e della salsiccia, ma stanno bene anche accanto alle ricette pugliesi di carne più sostanziose. Con una fetta di pane casereccio abbrustolito e un uovo all’occhio di bue diventano una cena veloce. Si servono calde o tiepide, con un filo d’olio crudo, meglio se nuovo.
Come conservarle
Cotte, si tengono in frigo, in un contenitore chiuso, per due o tre giorni: basta ripassarle in padella. Si possono anche congelare già stufate, divise in porzioni, e usarle poi per la pasta o come ripieno. Crude, invece, è meglio cucinarle entro un paio di giorni dall’acquisto, perché le cimette tendono a fiorire e ingiallire.
Se poi vuoi il piatto simbolo, c’è la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa. E per gli altri piatti di verdure di campo ci sono le cicorielle in brodo e fave e cicorie.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.