La Puglia è la prima regione italiana per produzione di olio, ma sugli scaffali la parola “pugliese” da sola dice poco. A garantire da dove viene davvero un olio, con quali olive è fatto e come è stato lavorato sono le denominazioni: in Puglia ci sono cinque oli DOP e, dal 2019, un’IGP regionale. Ogni olio DOP pugliese racconta un territorio diverso, dal Gargano al Salento.
In questa guida trovi le cinque DOP dell’olio pugliese, le loro zone, le olive previste dai disciplinari e il carattere di ciascun olio, oltre alle regole dell’IGP Olio di Puglia. Per il quadro generale su raccolta, prezzi e qualità parti dalla nostra guida alla produzione dell’olio extravergine in Puglia.
DOP e IGP: cosa cambia
- DOP (Denominazione di Origine Protetta): l’olio nasce in una zona precisa, da olive di varietà stabilite dal disciplinare, e tutte le fasi, dalla coltivazione all’estrazione, avvengono in quella zona.
- IGP (Indicazione Geografica Protetta): il legame è con un territorio più ampio, nel caso pugliese l’intera regione, con un elenco di varietà ammesse e requisiti di qualità comuni.
In entrambi i casi il marchio europeo in etichetta e il nome della denominazione permettono di sapere da dove arriva l’olio che stai comprando.
Le cinque denominazioni dell’olio DOP pugliese
| DOP | Dove | Olive principali |
|---|---|---|
| Dauno | provincia di Foggia | Peranzana, Coratina, Ogliarola garganica, Rotondella, secondo la zona |
| Terra di Bari | province di Bari e Barletta-Andria-Trani | Coratina, Cima di Bitonto (Ogliarola barese), Cima di Mola, secondo la zona |
| Collina di Brindisi | otto comuni della provincia di Brindisi | Ogliarola almeno 70% |
| Terra d’Otranto | provincia di Lecce e parte di Taranto e Brindisi | Cellina di Nardò e Ogliarola salentina almeno 60% |
| Terre Tarentine | arco ionico tarantino | Leccino, Coratina, Ogliarola, Frantoio |
Dauno DOP (Foggia)
Registrata nel 1997, copre la provincia di Foggia ed è divisa in quattro menzioni geografiche, ciascuna legata a olive diverse:
- Alto Tavoliere: Peranzana (detta anche Provenzale);
- Basso Tavoliere: Coratina;
- Gargano: Ogliarola garganica;
- Sub-Appennino: Ogliarola, Coratina e Rotondella.
Il colore va dal verde al giallo, e i profumi cambiano con le olive: fruttati ed erbacei, con note che vanno dal dolce della mandorla all’amaro e al piccante. Se passi dal Gargano, a Vico del Gargano puoi vedere anche un antico frantoio, il Trappeto Maratea.
Terra di Bari DOP
Registrata anch’essa nel 1997, è la denominazione delle province di Bari e BAT. Ha tre menzioni geografiche molto diverse tra loro:
- Castel del Monte: almeno l’80% di Coratina. Olio verde con riflessi gialli, fruttato intenso, amaro medio e piccante deciso;
- Bitonto: almeno l’80% di Cima di Bitonto (o Ogliarola barese) e Coratina. Fruttato medio, note di erba fresca, amaro e piccante leggeri;
- Murgia dei Trulli e delle Grotte: almeno il 50% di Cima di Mola. Giallo oro, fruttato leggero con note di mandorla fresca.
Tre oli, tre usi: il Castel del Monte regge piatti robusti come legumi e zuppe, il Murgia dei Trulli è delicato e sta bene su pesce e verdure crude.
Collina di Brindisi DOP
È la DOP dell’alto Brindisino e comprende i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli, tra la Valle d’Itria e la piana degli ulivi monumentali. L’olio deve essere ottenuto da almeno il 70% di Ogliarola. Il disciplinare fissa regole precise:
- raccolta dall’inizio della maturazione ed entro il 31 gennaio;
- molitura entro due giorni dalla raccolta;
- acidità massima di 0,8 grammi per 100 grammi.
Il risultato è un olio dal fruttato medio, con amaro e piccante leggeri. La zona è anche una delle più belle da visitare: parti da cosa vedere a Ostuni e dagli ulivi secolari e millenari della Puglia.
Terra d’Otranto DOP
Registrata nel 1998, copre l’intera provincia di Lecce e parte di quelle di Taranto e Brindisi. Almeno il 60% delle olive deve essere di Cellina di Nardò e Ogliarola salentina (detta anche leccese). Il carattere dipende da quale delle due prevale:
- con più Ogliarola: note di foglia d’olivo, erba appena tagliata, carciofo e cicoria;
- con più Cellina: sentori inattesi di pomodoro e frutti di bosco.
È l’olio della terra dei frantoi ipogei, dove per secoli si è prodotto l’olio che illuminava le città europee.
Terre Tarentine DOP
È la più recente, registrata nel 2004. Riguarda alcuni comuni dell’arco ionico tarantino e nasce da olive Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio. Il clima caldo e secco e i terreni sabbiosi e profondi danno un olio fruttato, con amaro medio e piccante leggero.
L’IGP Olio di Puglia
Il 23 dicembre 2019 l’Unione europea ha registrato l’IGP Olio di Puglia, la trecentesima denominazione italiana riconosciuta a livello europeo. Può fregiarsene l’olio extravergine prodotto in tutta la regione, purché:
- almeno il 70% delle olive sia di varietà pugliesi elencate nel disciplinare: Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Ogliarola garganica, Ogliarola barese, Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o FS-17), Leccino e Peranzana;
- tutte le fasi, dalla coltivazione all’imbottigliamento, avvengano in Puglia.
Rispetto alle DOP è una garanzia più ampia: dice che l’olio è pugliese al 100%, senza legarlo a una singola zona.
Come riconoscerli in etichetta
- per riconoscere un olio DOP pugliese cerca il logo europeo DOP (rosso e giallo) o IGP (blu e giallo);
- controlla il nome esatto della denominazione e, per Dauno e Terra di Bari, l’eventuale menzione geografica (per esempio “Terra di Bari – Castel del Monte”);
- ricorda che diciture come “olio pugliese” senza marchio DOP o IGP non sono una garanzia certificata dell’origine regionale.
Le varietà di olive citate in questa guida hanno ognuna un carattere preciso: le trovi raccontate una per una nella guida alle cultivar di olivo pugliesi.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.