La Puglia è famosa per il pesce e le verdure, ma chi ci è cresciuto sa che la domenica, e in ogni festa, la carne c’è sempre. È una carne di casa: involtini che cuociono per ore nel sugo, agnello al forno con le patate, cavallo, e poi la brace, che qui è quasi un rito, con le macellerie che la sera accendono il fornello e cuociono quello che scegli al banco.
Abbiamo raccolto le ricette pugliesi di carne della tradizione, quelle che si fanno davvero nelle case. Ogni piatto porta alla sua ricetta completa, con dosi e passaggi.
Il ragù della domenica
Braciole alla barese
Le braciole, in barese brasciole, sono involtini di carne con pecorino, aglio e prezzemolo, cotti per tre ore nel pomodoro. Con il sugo si condiscono le orecchiette, le braciole sono il secondo: un tegame, un pranzo intero.
Polpette al sugo pugliesi
Le polpette al sugo si friggono prima di finire nel pomodoro, ed è questo che le rende diverse. Esiste anche la versione povera, le polpette di pane, nate quando la carne era un lusso.
Pezzetti di cavallo al sugo
Il cavallo al sugo è uno dei piatti più identitari di Bari e del Salento: pezzetti di carne cotti per ore nel pomodoro con il vino rosso, da mangiare con il pane per la scarpetta.
La brace e il fornello pronto
Bombette pugliesi
Le bombette sono il simbolo della Valle d’Itria: involtini di capocollo di maiale con caciocavallo, cotti alla brace o al forno. Piccole, filanti, si mangiano una dietro l’altra.
Gnummareddi
Gli gnummareddi, turcinieddhi nel Salento, sono involtini di interiora d’agnello avvolti nel budello: il piatto del quinto quarto, il più tradizionale dei fornelli pronti.
Al forno e in umido
Agnello al forno con patate
L’agnello al forno con patate è il piatto di Pasqua, ma in molte famiglie torna per ogni occasione importante: agnello, patate, rosmarino e vino bianco, tutto in una teglia.
Mugnuli con carne di maiale al sugo
I mugnuli con il maiale uniscono un antico cavolo broccolo salentino e la carne di maiale cotta nel sugo: un piatto unico d’inverno.
I primi con la carne
La carne in Puglia entra spesso anche nel primo. Le orecchiette al forno si fanno con il sugo di carne e la mozzarella, le orecchiette salsiccia e funghi sono il primo d’autunno. E a Sammichele la carne più famosa è la zampina, la salsiccia arrotolata da cuocere alla brace.
Da dove viene questa cucina
Per secoli la carne è stata un piatto della festa, e la cucina pugliese ha imparato a farne poca e a non sprecarne niente: involtini per far bastare una fettina, sughi lunghi che condiscono anche la pasta, interiora trasformate in specialità. Per questo tanti di questi piatti sono anche primi e secondi insieme. Se invece cerchi il mare, ci sono le ricette di mare pugliesi, e per la stagione le ricette autunnali pugliesi.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.