Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto originario della Puglia, in particolare dell’area di Bari. L’abbinamento con aglio, olio, peperoncino e acciughe rappresenta una combinazione sviluppata per valorizzare ingredienti facilmente reperibili. Vediamo passo passo, come ricreare questa ricetta proprio come la faceva la nonna.
Ricetta delle orecchiette con cime di rapa pugliesi
Le orecchiette alle cime di rapa, anche chiamate “recchitelle” o “strascinati”, è uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia. Oggi la cucina è cambiata e bisogna andare incontro a tutti. Quindi, se cercate una ricetta per far venire la vostra pasta cremosa, rispettando la tradizione, siete nel posto giusto. Le varianti sono tante, con salsiccia, senza acciuga, con tarallo sbriciolato ed altro ancora. Ognuno ha i suoi gusti, certo, ma la ricetta originale prevede che le orecchiette devono essere leggermente ruvide per trattenere il condimento ed il soffritto di aglio, peperoncino e acciughe è fondamentale. Inoltre, la cottura contemporanea in acqua assicura che la pasta prenda tutto il sapore delle rape. Bando alle ciance, scopriamo passo dopo passo scopriamo come preparare la nostra pasta con le cime di rapa cremosa, saporita e, soprattutto, tradizionale.
Ingredienti
- 350 g di orecchiette fresche
- 700 g di cime di rapa fresche (peso lordo, da pulire)
- 3 filetti di acciughe sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino (a piacere, intero o sbriciolato)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b sale
Istruzioni
- Pulizia delle cime di rapaPrendi le tue cime di rapa: ti sembrano tante, ma dopo la pulizia si ridurranno notevolmente. Stacca con le mani le cimette fiorite (quelle in cima, verdi e con piccoli bottoncini gialli).Tieni le foglie più interne e piccole, quelle tenere: sono saporite e si cuociono bene, scartando le foglie grandi, dure e rovinate, e i gambi troppo spessi. Se il gambo è tenero, puoi inciderlo a croce sul fondo con il coltello, così cuocerà meglio. Lava il tutto in abbondante acqua fredda, magari con un paio di passaggi, per eliminare eventuali residui di terra.Non usare coltelli se non necessario: nella ricetta delle orecchiette con cime di rapa originale pugliese si "spezzano con le mani", così cuociono in modo più uniforme e naturale.
- Preparazione del soffrittoVersa l’olio in una padella capiente (deve poter accogliere poi anche la pasta e le rape). Aggiungi gli spicchi d’aglio: puoi lasciarli interi (per rimuoverli dopo) oppure schiacciarli leggermente con la lama del coltello per far uscire l’aroma.Unisci il peperoncino: se lo vuoi più deciso, taglialo e togli solo parte dei semi. Accendi il fuoco dolce (non alto): l’olio deve insaporirsi senza bruciare.Quando l’aglio comincia a dorarsi leggermente, spegni il fuoco o abbassalo al minimo e aggiungi le acciughe: si scioglieranno nell’olio caldo rilasciando sapidità e profumo. Le acciughe devono fondersi, non friggere: l’olio non deve essere bollente quando le inserisci.
- Cottura in un’unica pentola di pasta ed orecchiettePorta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata: usa circa 4 litri d’acqua con una manciata di sale grosso.Quando l’acqua bolle, tuffa le cime di rapa prima: quelle più coriacee (gambi incisi e foglie grandi) vanno dentro per prime, poi le cimette più tenere. Cuocile da sole per circa 5 minuti. Aggiungi poi le orecchiette: quelle fresche cuociono in circa 5–6 minuti, quelle secche ne richiedono 10–12.Durante la cottura, gira delicatamente con un mestolo di legno: la verdura si ammorbidirà e la pasta inizierà ad assorbire il suo sapore. Quando le orecchiette sono al dente, scola tutto con una schiumarola o un mestolo forato, conservando una tazza dell’acqua di cottura.
- Salto in padella e mantecaturaIl nostro obbiettivo sarà quello di amalgamare perfettamente orecchiette e cime di rapa con il soffritto aromatico, creando un condimento legato e saporito, senza aggiunta di formaggi. Riaccendi la padella con il soffritto a fuoco medio. Se l’avevi lasciata da parte, basta scaldarla appena prima di aggiungere gli altri ingredienti. Versa direttamente nella padella le orecchiette e le cime di rapa ben scolate. Aggiungi mezza mestolata di acqua di cottura messa da parte prima.Salta il tutto per 2–3 minuti, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o facendo saltare la padella se hai mano ferma.
Nutrition
Serving: 100gCalorie: 135kcalCarbohydrates: 19gProteine: 4gFat: 5gGrassi saturi: 0.6g
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Con cosa abbinare il piatto
Le orecchiette con cime di rapa si abbinano bene a un vino bianco secco dal profilo fresco e leggermente aromatico, capace di bilanciare la leggera nota amara della verdura e la sapidità delle acciughe. Una scelta coerente con il territorio è un Fiano pugliese o un Bombino bianco, entrambi dotati di buona acidità e struttura sufficiente a sostenere l’olio extravergine e il peperoncino.
Anche un Verdeca, autoctono della zona di Taranto e del Salento, accompagna bene per la sua freschezza vegetale e il finale pulito. Chi preferisce un rosato può optare per un rosato da Negroamaro, dal profilo fruttato ma asciutto, adatto a piatti della cucina tradizionale pugliese senza sovrastarne i sapori.
