Non è un piatto da ristorante e non ha bisogno di esserlo. La pasta e ceci pugliese è quella delle sere d’autunno: i ceci messi a bagno la sera prima, la pentola che borbotta sul fuoco per un paio d’ore, la pasta cotta direttamente nel brodo finché diventa cremosa. Alla fine, un giro d’olio crudo, possibilmente quello nuovo.
Il segreto è tutto nella lentezza e in un trucco semplice: schiacciare una parte dei ceci, così il piatto diventa vellutato senza bisogno di altro.
La ricetta della pasta e ceci pugliese
Pasta e ceci pugliese
Ingredienti
- 300 g ceci secchi
- 250 g pasta corta ditalini o pasta mista
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 6 pomodorini
- 1 rametto rosmarino facoltativo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e peperoncino
Istruzioni
- La sera prima metti i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
- Il giorno dopo scolali, mettili in una pentola, meglio se di coccio, con acqua fredda fino a coprirli di tre dita, l’alloro, l’aglio e il sedano.
- Porta a bollore e cuoci a fuoco basso per circa due ore, finché i ceci sono morbidi. Aggiungi acqua calda se serve e sala solo verso la fine.
- Togli alloro e sedano. Schiaccia un mestolo di ceci con la forchetta e rimettilo in pentola: renderà il piatto cremoso. Aggiungi i pomodorini tagliati e il rosmarino e cuoci altri dieci minuti.
- Versa la pasta direttamente nella pentola dei ceci e cuocila mescolando spesso, aggiungendo acqua calda poco alla volta se si asciuga troppo.
- Spegni quando la pasta è al dente, lascia riposare un paio di minuti e servi con un filo d’olio crudo e un pizzico di peperoncino.
Note
Le varianti
Nel Salento il parente più famoso è ciceri e tria, con la pasta fatta in casa e in parte fritta. Lungo la costa barese esiste anche una versione di mare, pasta, cozze e ceci, dove le cozze aperte in padella si aggiungono negli ultimi minuti insieme alla loro acqua filtrata. E in Murgia c’è chi la fa con il cece nero, più saporito, che richiede un ammollo e una cottura più lunghi.
I consigli
Se puoi, usa una pentola di coccio, che tiene il calore e fa cuocere i ceci in modo uniforme. Il sale va messo solo verso fine cottura, altrimenti la buccia dei ceci resta dura. E non avere fretta di servirla: due minuti di riposo e la pasta e ceci si addensa al punto giusto. Per altri piatti di legumi e di stagione ci sono le ricette autunnali pugliesi, a partire da fave e cicorie.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.