Dire “olio pugliese” è come dire “vino italiano”: dentro ci sono stili diversissimi. A fare la differenza sono soprattutto le cultivar di olivo pugliesi, cioè le varietà coltivate nella regione. La Puglia ne coltiva molte, e ognuna dà un olio con un carattere preciso: c’è quello potente e piccante del nord barese, quello morbido e mandorlato della Murgia, quello sorprendente del Salento che profuma di pomodoro.
In questa guida trovi le principali varietà, zona per zona, con il loro carattere e gli abbinamenti in cucina, e cosa è cambiato dopo l’arrivo della Xylella. Per il quadro generale sull’olio leggi la guida alla produzione dell’olio extravergine in Puglia.
Nord Barese: la Coratina
La Coratina prende il nome da Corato, nel nord Barese, ed è la varietà pugliese più conosciuta. È famosa per essere tra le olive più ricche di polifenoli, le sostanze antiossidanti che danno all’olio il suo amaro e il suo piccante. Il risultato è un olio verde, dal fruttato intenso, con un amaro deciso e un piccante che si sente in gola.
È la varietà della menzione Castel del Monte della DOP Terra di Bari, dove deve essere almeno l’80% delle olive, ma si coltiva anche nel Foggiano e nel Tarantino. In cucina ama i piatti robusti: legumi, zuppe, verdure cotte, carne alla brace. Provala su un piatto di fave e cicorie.
Bitonto e la Murgia: Ogliarola barese e Cima di Mola
- La Cima di Bitonto, detta anche Ogliarola barese, dà un olio più delicato della Coratina: fruttato medio, profumo di mandorla e di erba fresca, amaro e piccante leggeri. È la base della menzione Bitonto della DOP Terra di Bari.
- La Cima di Mola è la varietà del sud-est Barese, la zona dei trulli e delle grotte. Deve essere almeno la metà delle olive nella menzione Murgia dei Trulli e delle Grotte, che dà un olio giallo oro, dal fruttato leggero e con note di mandorla fresca.
Sono oli adatti ai piatti più delicati: pesce, crudi di verdure, focacce e bruschette.
Foggiano e Gargano: Peranzana, Ogliarola garganica e Rotondella
- La Peranzana, chiamata anche Provenzale, è la varietà dell’Alto Tavoliere, tra San Severo e Torremaggiore. Dà un olio equilibrato ed elegante, meno intenso della Coratina, ed è apprezzata anche come oliva da tavola.
- L’Ogliarola garganica è l’oliva del Gargano, alla base della menzione omonima della DOP Dauno.
- La Rotondella si trova soprattutto nel Sub-Appennino, sui Monti Dauni, insieme a Ogliarola e Coratina.
Queste varietà sono alla base delle quattro menzioni della DOP Dauno, che trovi nella guida agli oli DOP della Puglia.
Brindisino e Salento: Ogliarola salentina e Cellina di Nardò
- L’Ogliarola salentina, detta anche leccese, è la varietà storica del Salento e dell’alto Brindisino: nella DOP Collina di Brindisi l’Ogliarola deve essere almeno il 70% delle olive. Dà un olio con note di foglia d’olivo, erba tagliata, carciofo e cicoria.
- La Cellina di Nardò è la più sorprendente: il suo olio ricorda il pomodoro e i frutti di bosco. È anche un’ottima oliva da tavola, spesso preparata al forno.
Insieme sono la base della DOP Terra d’Otranto. Sono anche le olive che per secoli hanno alimentato i frantoi ipogei del Salento.
Arco ionico: Leccino e Frantoio
Nel Tarantino, accanto a Coratina e Ogliarola, si coltivano varietà diffuse in tutta Italia come il Leccino e il Frantoio: insieme compongono la DOP Terre Tarentine, un olio fruttato con amaro medio e piccante leggero.
Dopo la Xylella: Leccino e Favolosa
Dal 2013 il batterio Xylella fastidiosa ha colpito duramente gli uliveti del Salento, e le due varietà storiche della zona, Cellina di Nardò e Ogliarola salentina, si sono rivelate molto sensibili. La ricerca ha individuato due cultivar capaci di convivere con il batterio: il Leccino e la Favolosa, conosciuta anche con la sigla FS-17. Per questo sono diventate le protagoniste dei nuovi impianti nelle zone colpite.
Entrambe sono comprese tra le varietà ammesse dall’IGP Olio di Puglia. Sugli ulivi monumentali e sul paesaggio che la Xylella ha cambiato trovi un approfondimento nella guida agli ulivi secolari e millenari della Puglia.
Cultivar di olivo pugliesi: quale olio scegliere per ogni piatto
| Se cucini… | Cerca | Perché |
|---|---|---|
| legumi, zuppe, verdure cotte, carni | Coratina | amaro e piccante reggono i sapori forti |
| pesce, crudi, insalate | Cima di Mola, Ogliarola barese | fruttato leggero e note di mandorla |
| bruschette, pomodoro, verdure estive | Cellina di Nardò | richiama il pomodoro e la frutta |
| uso quotidiano | Peranzana, Ogliarola salentina | oli equilibrati, versatili |
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.