Con due mari, l’Adriatico e lo Ionio, e una tradizione di pescatori che attraversa tutta la regione, la Puglia ha una delle cucine di mare più ricche d’Italia. Ogni zona ha i suoi piatti: a Bari il pesce si mangia anche crudo, appena sbarcato; a Taranto le cozze del Mar Piccolo finiscono nella pasta e nel sugo; nel Salento il polpo cuoce lentamente nella pignata di terracotta.
In questa guida abbiamo raccolto le ricette di mare pugliesi del nostro sito, divise per tipo: le ricette con le cozze, i primi piatti di mare, polpo, seppie e calamari, le zuppe di pesce. Ogni ricetta ha la sua pagina con ingredienti, dosi e procedimento; qui trovi cosa aspettarti, qualche consiglio per scegliere il pesce e un’idea di menù completo.
Le ricette con le cozze
In Puglia le cozze si mangiano in mille modi: crude, gratinate, in pepata, nel sugo, nella pasta e nel riso. Quelle del Mar Piccolo di Taranto sono tra le più conosciute d’Italia. Prima di cucinarle vanno sempre pulite bene: si elimina il “bisso”, il ciuffo di filamenti che esce dal guscio, e si raschiano le incrostazioni sotto l’acqua corrente.
Pepata di cozze
La pepata (o impepata) di cozze è il piatto più semplice e veloce: le cozze si aprono in padella con pomodoro, vino bianco e una generosa macinata di pepe. Si servono con il loro sughetto e tanto pane casereccio per la “scarpetta”. È uno dei piatti delle serate d’estate sul mare.
Cozze gratinate
Le cozze gratinate alla pugliese sono l’antipasto delle cene in compagnia: le cozze si aprono, si lasciano sulla mezza valva, si coprono con un ripieno a base di pangrattato e si passano in forno fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
Cozze alla tarantina
Le cozze alla tarantina cuociono in un sugo di pomodoro profumato con aglio, prezzemolo e olio extravergine: il piatto simbolo della tradizione marinara di Taranto. Il sugo è così saporito che spesso si usa anche per condire la pasta.
Primi piatti di mare
La pasta pugliese e il mare sono una coppia perfetta: orecchiette, tubettini, linguine e spaghetti accolgono cozze, frutti di mare, ricci e alici.
Orecchiette ai frutti di mare (o allo scoglio)
Le orecchiette ai frutti di mare, chiamate anche orecchiette allo scoglio, uniscono la pasta simbolo della Puglia ai sapori del mare. La forma a conchiglia dell’orecchietta raccoglie il sugo e i frutti di mare in ogni boccone.
Riso, patate e cozze: la tiella barese
Il riso, patate e cozze, conosciuto a Bari come tiella dal nome della teglia in cui si cuoce, è un piatto al forno a strati in cui terra e mare si incontrano. È uno dei grandi classici della cucina pugliese, e ogni famiglia ha la sua versione.
Tubettini con le cozze
A metà tra una minestra e una pastasciutta, i tubettini con le cozze sono un piatto della cucina di Taranto da mangiare con la forchetta o con il cucchiaio. Trovi la ricetta tarantina dei tubettini con le cozze e una versione più rapida.
Linguine ai ricci di mare
Le linguine ai ricci di mare sono un piatto semplice e velocissimo, forse quello in cui si sente di più il profumo del mare. La polpa dei ricci si aggiunge a fuoco spento, per non perderne l’aroma.
Spaghetti con le alici
Gli spaghetti con alici e pomodoro sono la cucina di mare più economica e saporita: pochi ingredienti, pronti in pochi minuti, con il pesce azzurro dell’Adriatico.
Polpo, seppie e calamari
Polpo, seppie e calamari sono i protagonisti di molti secondi piatti pugliesi, e i loro sughi diventano spesso il condimento della pasta.
Polpo alla pignata
Il polpo alla pignata è uno dei piatti più antichi del Salento: nasce dalla cucina dei pescatori, che al rientro dal mare cuocevano il polpo nella pignata, il tegame di terracotta che trattiene il calore e permette una cottura lenta. Il risultato è un polpo tenerissimo, nel suo sughetto; c’è chi lo accompagna con le patate.
Polpi all’acqua loro
I polpi all’acqua loro cuociono nel liquido che rilasciano durante la cottura, con pomodorini, aglio, cipolla, prezzemolo e un po’ di peperoncino: un piatto di pochi ingredienti che esalta il sapore del polpo.
Insalata di polpo alla pugliese
L’insalata di polpo alla pugliese, con pomodorini, sedano, olive, limone e prezzemolo, è un antipasto fresco o un secondo leggero per l’estate. Si prepara in anticipo e diventa ancora più buona dopo qualche ora in frigo.
Seppie ripiene al sugo
Le seppie ripiene al sugo alla barese sono uno dei piatti più amati della cucina di Bari: le seppie farcite cuociono nel sugo di pomodoro, che poi condisce anche la pasta. Un piatto unico della domenica.
Calamari ripieni
I calamari ripieni alla pugliese sono farciti con pane raffermo, pecorino, capperi, olive nere e prezzemolo: un secondo di pesce della tradizione, che si può cuocere al forno o in umido.
Zuppe di pesce
Zuppa di pesce pugliese
La zuppa di pesce pugliese mette insieme diversi tipi di pesce e crostacei dell’Adriatico in un brodetto profumato. Il segreto è usare pesce freschissimo e di stagione, e servirla con fette di pane abbrustolito.
Il ciambotto
A Bari “ciambotto” ha un doppio significato: indica una confusione, un miscuglio, ma è anche un sugo di pesce misto con cui si condisce la pasta. Scopri cos’è il ciambotto e come si cucina.
Il crudo di mare barese
A Bari il pesce si mangia anche crudo: lungo il porto e sul lungomare si trovano i banchi dove si assaggiano ricci, ostriche, cozze e il polpo “arricciato”, sbattuto sugli scogli per renderlo più tenero. È una tradizione antica e molto amata, ma il pesce crudo va consumato solo se freschissimo e di provenienza sicura: meglio affidarsi a venditori e ristoranti autorizzati.
Un menù di mare pugliese
Se vuoi preparare una cena di mare tutta pugliese, ecco un’idea da cui partire:
- Antipasto: cozze gratinate e insalata di polpo.
- Primo: orecchiette ai frutti di mare, oppure riso, patate e cozze se preferisci un piatto al forno.
- Secondo: calamari ripieni o polpo alla pignata.
- Per chi ama i sapori semplici: una pepata di cozze da condividere al centro della tavola.
Molte famiglie pugliesi preparano piatti di pesce anche per il cenone della Vigilia di Natale: le ricette di questa guida sono un buon punto di partenza per costruire il menù delle feste.
Domande frequenti sulla cucina di mare pugliese
Che differenza c’è tra pepata di cozze e cozze alla tarantina?
La pepata è più veloce e “asciutta”: le cozze si aprono con pomodoro, vino e tanto pepe. Le cozze alla tarantina cuociono invece in un vero sugo di pomodoro con aglio e prezzemolo, più abbondante, che si usa anche per la pasta.
Cos’è la tiella pugliese?
La tiella è il riso, patate e cozze al forno, tipico di Bari: prende il nome dalla teglia in cui si cuoce. Riso, patate a fette e cozze si alternano a strati con pomodoro, cipolla e formaggio.
Cosa significa ciambotto?
Nel dialetto barese “ciambotto” vuol dire miscuglio, confusione. In cucina è il sugo di pesce misto usato per condire la pasta.
Come si sceglie il pesce fresco?
- Pesce intero: occhi lucidi e sporgenti, branchie rosse o rosa brillante, carne soda che torna subito al suo posto se premuta, odore di mare e non sgradevole.
- Cozze e frutti di mare: devono essere vivi e ben chiusi; scarta quelli con il guscio rotto e quelli che restano aperti anche se li tocchi.
- Polpo, seppie e calamari: pelle lucida, colori vivi e consistenza elastica.
Quale vino abbinare alle ricette di mare
Con la cucina di mare pugliese stanno bene i bianchi freschi e i rosati. Il rosato di Negroamaro, per esempio, regge bene i sughi di pesce e i piatti al pomodoro come le cozze alla tarantina: lo racconta la nostra guida al Negroamaro. Per il quadro completo di bianchi, rosati e rossi della regione leggi la guida ai vini pugliesi.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.