Bombette pugliesi: ricetta originale, in padella e in friggitrice ad aria

Bombette pugliesi: ricetta originale

Michele Lorusso

Le bombette pugliesi sono involtini di carne preparati con fettine sottili di capocollo di maiale farcite con caciocavallo, prezzemolo e pepe, arrotolate e cotte solitamente alla brace. Nascono nelle macellerie della Valle d’Itria, dove vengono infilzate su spiedi e cotte nei tradizionali fornelli pugliesi, diventando uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare locale.

Oggi esistono molte varianti di questa specialità: si trovano ad esempio la ricetta delle bombette pugliesi al forno, quella in padella, le bombette pugliesi impanate, le versioni con ripieni diversi o quelle alla brace, più vicine alla tradizione. In questa sezione presenteremo la ricetta originale, quella che può essere considerata a tutti gli effetti la “ricetta della nonna”, per poi spiegare alla fine come adattarla alle diverse varianti moderne, soprattutto se hai la friggitrice ad aria!

La ricetta è prevista per 16 bombette (4 a testa).

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 35 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina pugliese

Porzioni 4 persone

Calorie 320 kcal

Ingredienti

  

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• 16 fette di capocollo di maiale (600-700 g in totale)
• 150 g di caciocavallo
• 16 fette di pancetta
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 spicchio d'aglio
• q.b sale & pepe
• q.b olio extravergine d'oliva

Istruzioni

 

• Preparare la carne

  Stendi le fettine di capocollo su un tagliere e, se necessario, battile leggermente con un batticarne per renderle più sottili e uniformi. Devono essere abbastanza morbide da potersi arrotolare facilmente, ma non troppo sottili da rompersi in cottura.
  
• Preparare il ripieno

  Trita finemente il prezzemolo fresco e, se lo desideri, anche uno spicchio d’aglio. Taglia il caciocavallo a bastoncini o a piccoli cubetti, in modo che stia comodamente all’interno delle fettine di carne. Prepara anche le fette di pancetta, che puoi lasciare intere o tagliare a metà.

  Ora ogni elemento del ripieno è pronto per essere inserito nelle bombette.
  
• Farcire e arrotolare le bombette

  Prendi una fettina di capocollo alla volta. Al centro, disponi una striscia di pancetta, un paio di cubetti di caciocavallo, un po’ di prezzemolo tritato e, se lo hai scelto, una punta di aglio tritato. Aggiungi una spolverata di pepe nero.

  Poi arrotola la fetta su sé stessa, chiudendo bene le estremità verso l’interno per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura. Fissa la bombetta con uno stecchino di legno o infilzala su uno spiedo.
  
• Condire e cuocere le bombette pugliesi

  Disponi tutte le bombette su un vassoio o tagliere. Cospargi con un pizzico di sale fino la superficie esterna. Se non le cuoci alla brace, puoi ungere leggermente con un filo d’olio extravergine d’oliva per evitare che si asciughino in cottura.

  A questo punto puoi scegliere uno dei seguenti metodi:

  – Alla brace (ricetta originale): sistema le bombette su spiedi o griglia e cuocile per 10-15 minuti, girandole spesso, finché la superficie è ben dorata e croccante.

  – In forno statico a 200°C: cuoci per 20-25 minuti su teglia rivestita con carta forno, girandole a metà cottura.

  – In padella antiaderente: sistema le bombette su padella già calda, copri parzialmente con un coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per 12-13 minuti, girandole spesso per una cottura uniforme.

  – In friggitrice ad aria, disponile nel cestello senza sovrapporle. Spruzza leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva. Imposta la friggitrice a: 200°C per circa 12-15 minuti, girandole a metà cottura.
  

Nutrition

Serving: 100gCalorie: 320kcalCarbohydrates: 1gProteine: 20gFat: 20gGrassi saturi: 8g

Keyword bombette pugliesi, involtini di carne

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Come cuocere le bombette in padella

Se non hai il fornello a carbone, la padella è il metodo più pratico. Scalda una padella antiaderente o di ghisa con un filo d’olio a fuoco medio-alto e sistema le bombette ben distanziate. Falle rosolare per 12-15 minuti, girandole spesso, finché sono dorate su tutti i lati. Tieni il coperchio per i primi 5 minuti: il vapore aiuta il formaggio a sciogliersi senza seccare la carne. Se le hai avvolte nella pancetta non serve olio, basta il grasso che rilascia.

Bombette in friggitrice ad aria

Preriscalda la friggitrice a 180 °C, disponi le bombette nel cestello senza sovrapporle e cuocile per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. Spennellale con pochissimo olio prima di iniziare, oppure non metterne affatto se sono avvolte nella pancetta. Sono pronte quando sono dorate e il formaggio comincia a uscire dalle estremità.

Bombette al forno

In forno statico a 200 °C servono circa 20 minuti, girandole una volta. Sotto la griglia metti una leccarda con un dito d’acqua per raccogliere il grasso.

Che carne e che formaggio si usano

La carne tradizionale è il capocollo di maiale fresco (la coppa), tagliato a fette sottili e battuto leggermente: ha la giusta parte di grasso e resta morbido anche alla brace. Per il ripieno si usa il canestrato pugliese oppure il caciocavallo, con sale e pepe; molti aggiungono prezzemolo e un pezzetto di pancetta. Le versioni con vitello o tacchino esistono, ma non sono quelle della tradizione.

Nelle macellerie della Valle d’Itria le bombette si cuociono sul fornello, infilate in spiedi verticali accanto alla brace: il grasso non cola sul fuoco e la carne non prende il sapore di bruciato.

Storia delle Bombette Pugliesi

Le bombette pugliesi nascono nella Valle d’Itria, una zona collinare tra le province di Taranto, Brindisi e Bari. Il luogo di origine riconosciuto di questo piatto è Martina Franca, dove nella seconda metà del Novecento i macellai locali iniziarono a farcire le fettine di capocollo con formaggio, arrotolarle e cuocerle nei tradizionali “fornelli”, i bracieri delle macellerie. L’idea era semplice: creare un involtino piccolo, gustoso e veloce da cuocere, da offrire direttamente ai clienti affamati.

Da lì, le bombette si sono diffuse rapidamente in tutta la zona, trovando a Cisternino uno dei centri di maggiore fama. Qui, sebbene non siano nate, le bombette sono diventate simbolo della tradizione gastronomica locale e vengono servite in molte “macellerie con cucina”, accanto ad altri tagli di carne al fornello. L’intera Valle d’Itria – che comprende anche comuni come Locorotondo e Alberobello – ha adottato le bombette come specialità identitaria, ciascun paese con le sue leggere varianti.

Con cosa abbinare le Bombette Pugliesi

All’interno delle bombette pugliesi troviamo fettine di capocollo di maiale, caciocavallo podolico, pancetta, prezzemolo fresco, aglio e pepe nero: ingredienti semplici ma intensi, che combinano grassezza, note affumicate e una leggera speziatura. Per questo motivo, un vino rosso robusto ma non eccessivamente tannico è l’ideale per accompagnare il piatto.

Con che vino abbinare le Bombette Pugliesi

Un Primitivo di Manduria giovane o un Negroamaro del Salento si sposano perfettamente: hanno struttura, morbidezza e una buona capacità di bilanciare l’untuosità della carne e il sapore deciso del formaggio. Se preferisci una bollicina, anche un rosato frizzante secco può sorprendere piacevolmente.

Michele Lorusso

Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.