A Bari le chiamano brasciole, e la domenica il loro profumo esce dalle finestre già a metà mattina. Sono involtini di carne ripieni di pecorino, aglio e prezzemolo, che cuociono per ore nel pomodoro fino a diventare morbidissimi. Con un solo tegame si fa il pranzo intero: il sugo condisce le orecchiette, le braciole arrivano dopo, come secondo.
Di braciole alla barese ce ne sono quante sono le famiglie. C’è chi mette il lardo e chi no, chi usa il caciocavallo al posto del pecorino, chi le fa con la carne di cavallo. Quella che trovi qui è la versione più classica, quella da cui partire.
La ricetta delle braciole alla barese
Braciole alla barese (brasciole al sugo)
Ingredienti
Per le braciole
- 12 fettine sottili di manzo girello o fesa, circa 700 g
- 100 g pecorino grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 80 g lardo o pancetta a pezzetti, facoltativo
- q.b. sale e pepe
Per il sugo
- 1 cipolla
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- ½ bicchiere vino rosso
- 1,5 l passata di pomodoro
- qualche foglia basilico
- 500 g orecchiette per il primo piatto
Istruzioni
- Batti leggermente le fettine di carne per renderle sottili e uniformi. Trita finemente l’aglio con il prezzemolo.
- Su ogni fettina metti un pizzico di sale e pepe, un po’ di trito di aglio e prezzemolo, un cucchiaio abbondante di pecorino e, se ti piace, un pezzetto di lardo.
- Arrotola le fettine ripiegando i lati verso l’interno, perché il ripieno non esca, e chiudile con uno stuzzicadenti o con lo spago da cucina.
- In un tegame alto, meglio se di coccio, scalda l’olio con la cipolla affettata e rosola le braciole su tutti i lati finché sono ben colorite.
- Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare. Aggiungi la passata, mezzo bicchiere d’acqua, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale.
- Cuoci a fuoco bassissimo, con il coperchio appena scostato, per circa tre ore, girando le braciole ogni tanto. Il sugo deve restringersi e diventare scuro e denso; se asciuga troppo aggiungi un po’ d’acqua calda.
- Lessa le orecchiette, condiscile con il sugo e una spolverata di pecorino e servile come primo. Le braciole, tolto lo stuzzicadenti o lo spago, si servono dopo come secondo.
Note
Il segreto: tempo e fuoco basso
Le braciole non si fanno di fretta. Il ragù deve sobbollire piano, con una bolla ogni tanto, per almeno tre ore. È così che la carne si ammorbidisce e il sugo prende quel colore scuro e quel sapore profondo che lo distinguono da un sugo qualunque. Se hai un tegame di coccio, questo è il momento di usarlo.
Un altro dettaglio che fa la differenza è la rosolatura: le braciole vanno colorite bene su tutti i lati prima di aggiungere il pomodoro. E ricordati di chiuderle per bene, ripiegando i bordi, altrimenti il formaggio finisce nel sugo.
Le varianti
Una delle più diffuse è quella con la carne di cavallo, che a Bari e nel Salento ha una lunga tradizione: si procede allo stesso modo, finché la carne è tenera. Per il cavallo c’è anche la ricetta dei pezzetti al sugo. Nel ripieno qualcuno aggiunge cubetti di caciocavallo, che si scioglie in cottura, altri un pizzico di peperoncino. Il lardo si può sostituire con la pancetta o eliminare del tutto.
Come si servono
Il pranzo della domenica pugliese segue un ordine preciso: prima le orecchiette condite con il ragù e una pioggia di pecorino, poi le braciole con un po’ di sugo e il pane per la scarpetta. Si conservano in frigo per un paio di giorni e, come tutti i ragù, il giorno dopo sono ancora più buone. Se ti piacciono i piatti di carne della tradizione, prova anche le bombette pugliesi e l’agnello al forno con patate.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
Una risposta a “Braciole alla barese: la ricetta originale del ragù della domenica”
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