In molte case pugliesi la domenica ha un ordine preciso: si comincia con la pasta al sugo e si continua con quello che nel sugo ha cotto. A volte sono le braciole, molto spesso sono le polpette: prima fritte, poi lasciate a sobbollire nel pomodoro finché diventano morbide e il sugo prende il loro sapore.
Il passaggio in padella è quello che le distingue da tante altre polpette al sugo: la crosticina dorata le tiene insieme e dà al pomodoro un gusto più rotondo. Sì, è un passaggio in più, ma è quello che fa la differenza.
La ricetta delle polpette al sugo pugliesi
Polpette al sugo pugliesi
Ingredienti
Per le polpette
- 500 g carne macinata metà manzo e metà maiale
- 100 g pane raffermo senza crosta
- q.b. latte o acqua per ammollare il pane
- 2 uova
- 60 g pecorino grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo prezzemolo
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio per friggere
Per il sugo
- 1 l passata di pomodoro
- ½ cipolla
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- qualche foglia basilico
- q.b. sale
Istruzioni
- Ammolla il pane nel latte o nell’acqua per qualche minuto, poi strizzalo bene.
- In una ciotola impasta la carne con il pane, le uova, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, sale e pepe, finché l’impasto è morbido e compatto.
- Con le mani appena bagnate forma polpette grandi più o meno come una noce.
- Friggile in olio ben caldo, poche alla volta, finché sono dorate su tutti i lati. Non serve che siano cotte dentro: finiranno nel sugo. Scolale su carta assorbente.
- In un tegame largo fai appassire la cipolla tritata nell’olio extravergine, aggiungi la passata, mezzo bicchiere d’acqua, il basilico e un pizzico di sale, e cuoci per dieci minuti.
- Aggiungi le polpette e lasciale cuocere a fuoco basso, con il coperchio appena scostato, per 30–40 minuti, girandole con delicatezza.
- Usa il sugo per condire la pasta e servi le polpette come secondo.
Note
Le polpette di pane, la versione povera
Quando la carne era un lusso, le polpette si facevano con quello che c’era in casa: pane raffermo, uova, pecorino, aglio e prezzemolo. Si chiamano semplicemente polpette di pane e c’è chi le preferisce a quelle di carne. Le dosi sono nelle note della ricetta; il procedimento è lo stesso, fritte e poi al sugo. Sono anche un ottimo modo per non buttare il pane avanzato, come il pancotto.
I consigli
Il pane va strizzato bene, altrimenti l’impasto resta molle e le polpette si sfaldano. Il mix di manzo e maiale le rende più morbide di quelle di solo manzo. E una volta nel sugo, non girarle con il cucchiaio: scuoti il tegame o spostale con delicatezza, almeno all’inizio.
Con il sugo puoi condire le orecchiette o qualunque pasta corta. Le polpette si conservano in frigo per un paio di giorni e, come i ragù, il giorno dopo sono ancora più buone. Altri piatti di carne della tradizione li trovi nelle ricette pugliesi di carne.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.