Ricetta tipica della Farrata di Manfredonia
Ingredienti
Per il ripieno
- 300 g ricotta di pecora ben scolata, compatta
- 200 g grano bollito
- 2 uova intere
- 1 cucchiaio menta maggiorana fresca tritata finemente
- 1 pizzico cannella
- q.b. pepe nero
- q.b. sale
Per l'impasto
- 300 g pasta di grano duro sfoglia non lievitata
- 1 tuorlo d’uovo per spennellare
Istruzioni
- Iniziamo dal ripieno: la ricotta di pecora va prima resa stabile. Se è fresca e umida, conviene lasciarla sgocciolare in frigo per qualche ora in un colino, così il composto non rilascia acqua in cottura. Poi si lavora in ciotola con una forchetta o una frusta a mano finché diventa liscia, senza grumi. A questo punto si unisce il grano bollito ben scolato (o farro), mescolando per distribuirlo in modo uniforme. Le uova entrano una alla volta: servono a legare, quindi è utile non aggiungerle tutte insieme per controllare la consistenza. Infine si aggiungono menta maggiorana tritata fine, pepe, cannella e sale. Il ripieno deve risultare cremoso ma sostenuto: quando lo prendi con un cucchiaio deve “cadere” lento, non colare. Se appare troppo morbido, la correzione pratica è farlo riposare 10 minuti e rimescolare; se resta eccessivamente umido, spesso è la ricotta che va scolata meglio.
- Proseguiamo con la sfoglia: la pasta di grano duro va stesa sottile ma non troppo, perché deve reggere un ripieno morbido senza rompersi. Un riferimento utile è uno spessore intorno ai 2–3 mm. La teglia va unta in modo leggero, poi si sistema la sfoglia facendola aderire bene ai bordi e lasciando un margine esterno per la chiusura. Se la pasta tende a ritirarsi, basta lasciarla riposare 5 minuti prima di sistemarla: con il riposo il glutine si rilassa e diventa più gestibile. Prima di versare il ripieno, conviene fare un controllo rapido: la base deve essere uniforme, senza strappi e senza punti troppo sottili.
- Continuiamo con la farcitura e la chiusura: il ripieno va versato al centro e livellato senza schiacciarlo troppo, così in cottura resta morbido. Lo spessore ideale è regolare, evitando “montagnette” che cuociono in modo diverso. Per chiudere, si può coprire con un secondo disco di sfoglia oppure ripiegare e sigillare i bordi, in modo che il ripieno non fuoriesca. Il punto chiave è la sigillatura: si può inumidire leggermente il bordo con acqua e premere con le dita o con i rebbi di una forchetta. Prima di spennellare, è utile fare 2–3 piccoli fori sulla superficie: aiutano a far uscire il vapore e riducono il rischio di crepe. Il tuorlo va steso in modo uniforme, senza eccessi: serve a ottenere una doratura netta, non a bagnare la pasta.
- Andiamo avanti con la cottura: forno statico a 180 °C, teglia nella parte centrale. Nei primi 30 minuti la Farrata deve cuocere in modo costante, poi si controlla la superficie. È pronta quando risulta dorata, asciutta al tatto e i bordi sono ben coloriti. Se sopra colora troppo presto, si può coprire con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Se invece la base tende a restare pallida, si può spostare la teglia più in basso negli ultimi 5–10 minuti. Un segnale pratico: scuotendo leggermente la teglia, il ripieno non deve “muoversi” come una crema liquida, ma restare compatto.
- Concludiamo con il riposo: una volta sfornata, la Farrata va lasciata intiepidire almeno 20–30 minuti prima di tagliarla. È il passaggio che cambia il risultato: durante il riposo le uova completano l’assestamento, il ripieno si compatta e la fetta esce pulita. Se la tagli subito, rischi un interno ancora morbido e umido. Per servirla, meglio usare un coltello a lama liscia e tagli netti, senza seghettare.
Nutrition
Storia del piatto
La Farrata di Manfredonia è un rustico antico legato alla tradizione gastronomica del Gargano, in particolare all’area sipontina. La sua origine è contadina e affonda in un periodo in cui l’alimentazione ruotava attorno a pochi ingredienti disponibili tutto l’anno: grano, ricotta di pecora, uova ed erbe aromatiche.
Il nome deriva dal termine dialettale farréte, che richiama l’uso del farro, cereale oggi spesso sostituito dal grano bollito ma centrale nelle versioni più antiche. La Farrata era preparata soprattutto in occasione del Carnevale, momento di abbondanza prima della Quaresima, quando nelle case si cucinavano piatti più ricchi e sostanziosi.
Tradizionalmente veniva realizzata in ambito domestico e cotta nel forno a legna, spesso insieme ad altri rustici. Ogni famiglia custodiva una propria interpretazione, ma il nucleo della ricetta restava invariato: un ripieno semplice, profumato con menta maggiorana, pepe e un leggero uso di cannella, racchiuso in una sfoglia di grano duro non lievitata.
Per secoli la Farrata è rimasta un piatto locale, poco diffuso fuori da Manfredonia, tramandato oralmente. Solo negli ultimi decenni è stata riscoperta come prodotto identitario del territorio, diventando simbolo della cucina tradizionale garganica e delle preparazioni legate al calendario agricolo e religioso.
Vini con la quale abbinare la Farrata di Manfredonia
La Farrata di Manfredonia ha una struttura morbida, una componente grassa data dalla ricotta di pecora e una nota aromatica delicata di menta maggiorana e cannella. Serve un vino che pulisca la bocca senza coprire il ripieno.
Vini bianchi consigliati (Puglia)
- Bombino Bianco: fresco, con buona acidità, adatto alla ricotta
- Verdeca: asciutto e lineare, sostiene la parte cerealicola
- Bianco di Alessano: equilibrato, non invadente
Vini rosati
- Rosato da Negroamaro: buona scelta se servita come piatto unico
- Rosato del Tavoliere: pulisce il palato senza eccesso tannico
Vini rossi leggeri (alternative)
- Negroamaro giovane: solo se servita tiepida o a temperatura ambiente
- Ciliegiolo: morbido, con acidità contenuta
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
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