In molte case pugliesi c’è una bottiglia scura che esce dalla dispensa solo a dicembre: è il vincotto. Uno sciroppo denso, quasi nero, dolce e leggermente amarognolo, che finisce sulle cartellate, nei sasanelli, nella colva dei Morti e in mezza pasticceria natalizia.
Il nome inganna, perché il vincotto non contiene vino. Ne esistono due: quello d’uva, fatto con il mosto, e quello di fichi, che si può preparare in qualsiasi momento dell’anno con i fichi secchi. Qui trovi la ricetta del secondo, la più facile da fare in casa.
Vincotto di fichi e vincotto d’uva: le differenze
Il vincotto d’uva, o mosto cotto, nasce con la vendemmia: il mosto appena spremuto si fa bollire per ore in grandi pentole, finché si riduce a una piccola parte del volume iniziale. Ha un sapore più acidulo e vinoso, e richiede il mosto fresco, quindi si fa solo a fine estate.
Il vincotto di fichi, chiamato anche cotto di fichi, si fa invece con i fichi secchi: si cuociono in acqua finché si sfanno, si filtra il liquido e lo si fa ridurre. È più dolce e profumato, con un retrogusto di caramello. Nelle ricette dei dolci si possono usare tutti e due.
La ricetta del vincotto di fichi
Vincotto di fichi fatto in casa
Ingredienti
- 1 kg fichi secchi
- 3 l acqua circa
Istruzioni
- Taglia i fichi secchi a metà, eliminando l’eventuale picciolo duro, e mettili in una pentola capiente coperti con l’acqua.
- Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco basso per circa due ore, finché i fichi sono completamente sfatti. Se l’acqua cala troppo, aggiungine un po’.
- Filtra tutto attraverso un telo di cotone pulito o un colino fitto, spremendo bene la polpa per estrarre tutto il liquido.
- Rimetti il liquido filtrato sul fuoco e fallo ridurre lentamente, mescolando ogni tanto, per un paio d’ore: deve diventare scuro e denso come un miele liquido.
- Versa il vincotto ancora caldo in barattoli o bottiglie di vetro sterilizzati e chiudi subito. Raffreddandosi si addensa ancora un po’.
Note
Come si usa il vincotto
Il posto d’onore è nei dolci di Natale: le cartellate si immergono nel vincotto caldo, i sasanelli e i mostaccioli lo usano nell’impasto. Trovi tutto nei dolci di Natale pugliesi. Ma il vincotto non è solo per le feste: è ottimo su una ricotta fresca, su un pezzo di pecorino stagionato, sul gelato o per glassare la carne di maiale.
Un consiglio pratico: per sapere se la riduzione è al punto giusto, versane una goccia su un piattino freddo. Se scorre lentamente, come un miele, è pronto; se è ancora acquoso, lascialo sul fuoco. Meglio fermarsi un po’ prima che troppo tardi, perché raffreddandosi si addensa ancora.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.