Chi passeggia per Bari Vecchia prima o poi le incontra: un tavolino davanti a una porta, una pentola d’olio sul fornello e una signora che frigge. Le sgagliozze sono rettangoli di polenta fritta, le popizze palline di pasta lievitata: si comprano nel cartoccio di carta, si mangiano bollenti camminando.
Sono tra gli street food più antichi della città, e si possono fare benissimo anche a casa: la ricetta è povera, il segreto è tutto nella frittura.
Cosa sono le sgagliozze
Le sgagliozze nascono dalla polenta: si cuoce la farina di mais con acqua e sale, si stende in una teglia, si lascia rassodare e si taglia a rettangoli, che poi si friggono. Fuori diventano croccanti, dentro restano morbide. Il nome dialettale non ha una spiegazione sicura, ma a Bari basta dirlo per far venire fame a chiunque.
La ricetta delle sgagliozze
Sgagliozze baresi
Ingredienti
- 250 g farina di mais per polenta
- 1 l acqua
- 1 cucchiaino sale
- q.b. olio per friggere di arachidi o extravergine
Istruzioni
- Porta a bollore l’acqua salata. Versa la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per non formare grumi.
- Cuoci a fuoco basso mescolando spesso con un cucchiaio di legno per il tempo indicato sulla confezione, di solito 30–40 minuti, finché la polenta si stacca dalle pareti.
- Versala in una teglia leggermente unta e livellala a uno spessore di circa un centimetro. Lasciala raffreddare completamente, meglio qualche ora o tutta la notte.
- Taglia la polenta in rettangoli di circa 4 × 8 centimetri.
- Friggili pochi alla volta in olio ben caldo, girandoli a metà cottura, finché sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente, sala e mangiali subito.
Note
Cosa sono le popizze
Le popizze sono la versione barese di un fritto che in Puglia cambia nome ogni pochi chilometri: palline di pasta di farina, acqua e lievito, morbidissime, che nell’olio si gonfiano e diventano dorate. Nel Salento si chiamano pittule, a Taranto pettole. A Bari si mangiano tutto l’anno, spesso nello stesso cartoccio delle sgagliozze.
La ricetta delle popizze
Popizze baresi
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 10 g lievito di birra fresco
- 400 ml acqua tiepida circa
- 10 g sale
- q.b. olio per friggere
Istruzioni
- Sciogli il lievito in un po’ dell’acqua tiepida.
- In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi il lievito e poi il resto dell’acqua poco alla volta, mescolando con la mano o con un cucchiaio. Unisci il sale e lavora finché ottieni un impasto morbido, molto appiccicoso, che non si riesce a stendere.
- Copri la ciotola e lascia lievitare in un posto tiepido per circa due ore, finché l’impasto raddoppia e si riempie di bolle.
- Scalda abbondante olio. Con le dita bagnate, o con due cucchiai, stacca piccole porzioni di impasto e lasciale cadere nell’olio.
- Friggi poche popizze alla volta, girandole, finché sono gonfie e dorate. Scolale su carta assorbente, salale e servile calde.
Note
I consigli per una frittura perfetta
L’olio deve essere caldo, ma non fumante: se è troppo freddo le sgagliozze e le popizze assorbono olio e diventano pesanti, se è troppo caldo si bruciano fuori e restano crude dentro. Friggi pochi pezzi alla volta, così la temperatura non scende, e sala solo alla fine. E soprattutto mangiale subito: sono buone appena fatte, dopo mezz’ora non sono più la stessa cosa.
Dove mangiarle a Bari
Il posto giusto è il centro storico, tra la Cattedrale, piazza Mercantile e le stradine intorno, dove le signore friggono davanti casa. Se sei in città per qualche ora, segui il nostro itinerario a piedi in Bari Vecchia e fermati per un cartoccio. Per il resto dello street food barese, dai panzerotti alla focaccia, c’è la guida a cosa mangiare a Bari.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.