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Riso, patate e cozze

QUALCHE OPPORTUNA PRECISAZIONE
di Sandro Romano

Patate riso e cozze o riso patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo o quello bianco? E quanto se ne mette?
Da qualche anno e con l’avvento dei social, sono questi i principali e, spesso, inutili dilemmi che vengono posti con riguardo a questo piatto dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi che, tutto sommato, sono facilmente dipanabili, guardando la storia e utilizzando il buon senso.
Il nome, motivo di accese discussioni, è in assoluto il meno importante. Da qualche anno, grazie ad una popolare serie tv che ha visto protagonista la nostra Tiella, la preferenza è andata, per lo più, al nome “Patate riso e cozze”, mentre i sacri testi della cucina pugliese, quelli – per intenderci – di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, l’hanno battezzata col nome di “Riso patate e cozze”.
La zucchina? Era utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti.
Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento. 
Perciò è importante dedicare una Giornata a questo piatto, che è da considerarsi sicuramente un simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze (un ingrediente fondamentale).
Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista in Terra di Puglia, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.
E’ perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta, divulgando la sua corretta preparazione tradizionale, fugando i dubbi che la riguardano e dipanando le futili diatribe sull’argomento.
Ma sarà anche interessante scoprire alcune reinterpretazioni personali dei cuochi che vorranno cimentarsi nella realizzazione di piatti che, utilizzando i principali ingredienti della nostra Tiella, in qualche modo la richiameranno e contribuiranno alla crescita della sua meritata popolarità.
Gli ingredienti, sono – com’è ovvio – il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l ’olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.
Ma – occorre dirlo – l’ingrediente fondamentale in assoluto, quello che mette d’accordo tutti gli elementi e che “sposa” tutto, creando quell’armonioso equilibrio di sapori, è… l’acqua.

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