Nel Salento, tra ulivi, muretti a secco e terra rossa, c’è un vitigno che racconta questa terra meglio di qualsiasi altro: il Negroamaro. È l’uva da cui nascono i rossi del Salice Salentino, ma anche il vitigno del primo rosato imbottigliato in Italia, una storia che comincia nel 1943 e passa per un generale americano. Oggi il Negroamaro vive una nuova stagione: dal 2027 potrebbe arrivare perfino una versione “in bianco” riconosciuta dalla DOC.
In questa guida trovi da dove viene il nome, dove si coltiva, come funziona la DOC Salice Salentino, la storia del Five Roses e come portarlo in tavola. Per il quadro completo dei vitigni della regione, leggi la nostra guida ai vini pugliesi.
Il nome
L’ipotesi più citata fa derivare “Negroamaro” dall’unione del latino niger e del greco mavros, che significano entrambi “nero”. Un’altra lettura, più popolare, lo lega alla nota amarognola che il vino lascia in chiusura. Nessuna delle due è definitiva, ma entrambe descrivono bene il vino: colore profondo e finale riconoscibile.
Dove si coltiva
Il Negroamaro è il vitigno del Salento: si coltiva soprattutto nelle province di Lecce, Brindisi e, in parte, Taranto. Qui il caldo è mitigato dai venti dei due mari, lo Ionio e l’Adriatico, e le vigne crescono spesso ancora ad alberello, la forma di allevamento tradizionale del Sud.
È alla base di molte denominazioni salentine: oltre al Salice Salentino, tra le altre, quelle di Copertino, Squinzano, Leverano, Brindisi e Alezio. Se vuoi scoprire il territorio oltre il vino, parti da cosa fare e cosa vedere in Salento.
Salice Salentino DOC: il cuore del Negroamaro
La denominazione più conosciuta è la Salice Salentino DOC, riconosciuta nel 1976. All’inizio riguardava solo i vini rossi; con le modifiche del 1990 e del 2010 sono arrivati anche rosato, bianco, spumante e vini liquorosi.
La zona di produzione
Secondo il disciplinare, le uve devono provenire dall’intero territorio comunale di Salice Salentino, Veglie e Guagnano in provincia di Lecce, di San Pancrazio Salentino e Sandonaci in provincia di Brindisi, e da parte del territorio di Campi Salentina. Secondo i dati diffusi dal Consorzio di tutela, la denominazione conta oltre 1.300 ettari di vigneto, circa 600 viticoltori, 28 cantine e più di 6 milioni di bottiglie l’anno.
Le regole di oggi
- Il Salice Salentino rosso e rosato deve essere prodotto con almeno il 75% di Negroamaro.
- Il rosso può riportare la menzione Riserva dopo un affinamento di almeno 24 mesi, di cui almeno sei in botti di legno.
Cosa potrebbe cambiare dal 2027
Il 19 maggio 2026 l’assemblea del Consorzio ha approvato una serie di modifiche al disciplinare. Non sono ancora in vigore: devono completare l’iter al Ministero e, se approvate, dovrebbero valere dal 2027. Le principali:
- la quota minima di Negroamaro nei rossi e nei rosati sale dal 75% all’85%;
- nasce il Salice Salentino Superiore Negroamaro vinificato in bianco: un vino bianco ottenuto da uve rosse, finora venduto da molte cantine come IGT Puglia;
- alcuni bianchi, come Chardonnay, Fiano e Verdeca, avranno un titolo alcolometrico minimo più basso di mezzo grado, per vini più freschi e leggeri.
Il direttore del Consorzio, Eugenio Manieri, ha spiegato che l’obiettivo è “rispondere alle nuove sensibilità del mercato”.
Five Roses: il primo rosato imbottigliato in Italia
La Puglia viene spesso chiamata la patria del rosato italiano, e il merito è anche del Negroamaro. Con la vendemmia del 1943 la cantina Leone de Castris di Salice Salentino imbottigliò il Five Roses, considerato il primo rosato imbottigliato in Italia. Nasce tradizionalmente dal Negroamaro con una piccola parte di Malvasia nera.
La storia del nome è un pezzo di Novecento. “Cinque Rose” era una località del feudo di Salice Salentino, e per generazioni la famiglia Leone de Castris aveva avuto, con una costanza sorprendente, cinque figli. Durante la Seconda guerra mondiale l’ufficiale americano Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle forze alleate, assaggiò quel rosato e ne chiese una grande fornitura. Voleva però un nome americano: così “Cinque Rose” diventò Five Roses.
Com’è nel bicchiere
- Rosso: colore rubino intenso, profumi di frutta rossa matura, prugna e amarena, a volte con note di tabacco e spezie. In bocca è pieno e morbido, con quel finale leggermente amarognolo che è la sua firma.
- Riserva: più strutturata e complessa, con note evolute dopo il passaggio in legno.
- Rosato: fresco e profumato, di un colore che va dal rosa cerasuolo al corallo, con sentori di frutti rossi. È il vino dell’estate salentina, ma regge bene tutto l’anno.
Con cosa abbinarlo
Oltre agli abbinamenti classici che trovi nella guida ai vini pugliesi, il rosso di Negroamaro sta bene con la cucina salentina più ricca, come i mugnuli con carne di maiale al sugo. Il rosato è il compagno ideale della cucina di strada: prova le pittule salentine. Servi il rosso intorno ai 16–18 °C e il rosato più fresco, tra 10 e 12 °C.
Quando si vendemmia
Il Negroamaro matura dopo il Primitivo: in Salento la raccolta si concentra di solito tra settembre e l’inizio di ottobre. Nel 2026 molte cantine partecipano fino al 25 ottobre a Cantine Aperte in Vendemmia del Movimento Turismo del Vino. È un buon momento per visitare la zona del Salice Salentino.
Per completare il quadro dei grandi rossi pugliesi, leggi anche le guide al Primitivo di Manduria e al Nero di Troia.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.