Involtini di carne ripieni di pecorino, aglio e prezzemolo, cotti a lungo nel sugo di pomodoro: il ragù della domenica barese, che condisce le orecchiette.
12fettine sottili di manzogirello o fesa, circa 700 g
100gpecorino grattugiato
2spicchi d’aglio
1mazzetto di prezzemolo
80glardo o pancettaa pezzetti, facoltativo
q.b.sale e pepe
Per il sugo
1cipolla
4cucchiaiolio extravergine d’oliva
½bicchierevino rosso
1,5lpassata di pomodoro
qualche fogliabasilico
500gorecchietteper il primo piatto
Istruzioni
Batti leggermente le fettine di carne per renderle sottili e uniformi. Trita finemente l’aglio con il prezzemolo.
Su ogni fettina metti un pizzico di sale e pepe, un po’ di trito di aglio e prezzemolo, un cucchiaio abbondante di pecorino e, se ti piace, un pezzetto di lardo.
Arrotola le fettine ripiegando i lati verso l’interno, perché il ripieno non esca, e chiudile con uno stuzzicadenti o con lo spago da cucina.
In un tegame alto, meglio se di coccio, scalda l’olio con la cipolla affettata e rosola le braciole su tutti i lati finché sono ben colorite.
Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare. Aggiungi la passata, mezzo bicchiere d’acqua, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale.
Cuoci a fuoco bassissimo, con il coperchio appena scostato, per circa tre ore, girando le braciole ogni tanto. Il sugo deve restringersi e diventare scuro e denso; se asciuga troppo aggiungi un po’ d’acqua calda.
Lessa le orecchiette, condiscile con il sugo e una spolverata di pecorino e servile come primo. Le braciole, tolto lo stuzzicadenti o lo spago, si servono dopo come secondo.
Note
Il ragù è ancora più buono il giorno dopo. Con la carne di cavallo il procedimento è lo stesso: lascia cuocere finché è tenera.
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