La ricetta dei Panzerotti baresi fritti
I panzerotti baresi (e non solo) sono una variante domestica di un cibo da strada le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se, ovviamente, più indietro si va meno la ricetta è complicata e ricca di ingredienti. Il nome è probabilmente una derivazione dal napoletano panzarotto, come tantissime cose di Bari, anche se a Napoli il panzarotto è tutt’altro, essendo una sorta di crocchetta gigante di patate. La base del panzerotto pugliese è identica a quella della pizza, e per capirlo basta andare, appunto, in pizzeria: se ne chiedete uno, vedrete che il pizzaiolo prende la quantità di pasta lievitata dallo stesso cassetto in cui tiene la pasta pronta per le pizze e già suddivisa i pagnotte. Domesticamente, il panzerotto fritto appartiene alla famiglia delle popizze e delle pettole, tocchetti di pasta lievitata, farcite o meno in vari modi, e poi fritti semplicemente in olio caldissimo (ma non oltre il famoso punto di fumo).Nel ripieno dei panzerotti baresi, posso andarci anche ricotta forte (ricotta squanta alla barese), carne tritata mista (versione più tarda e comunque non classica), rape stufate con un tocco di acciuga salata: a vostro gusto. Ma il panzerotto classico è ormai quello in cui trionfano mozzarella e pomodoro.
Ingredienti
- 1 kg Farina
- 1/2 litro acqua a temperatura ambiente
- 700 gr mozzarella (evitate quella di bufala, altrimenti gocciola)
- 1 lievito di birra basta un panetto,
- 1 q.b. un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione,
- 1 q.b. un po’ di sale.
- 1 barattolo grande di pomodori pelati (sgocciolati perfettamente e ulteriormente tagliuzzati)
- q.b. formaggio romano grattugiato
- q.b. sale e un pizzico di pepe.
Istruzioni
- Preparazione dell’impastoDisponete la farina a fontana su una spianatoia. Al centro versate il lievito già disciolto in acqua appena tiepida, poi iniziate a impastare, aggiungendo man mano altra acqua. Ricordate di aggiungere un pizzico di zucchero (serve ad attivare la lievitazione) e il sale con moderazione, perché più avanti useremo anche il pecorino. Lavorate l’impasto energicamente: dovrà diventare una palla liscia e morbida.
- Lievitazione dell’impastoTrasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito leggermente riscaldato e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo. Un tempo lo si metteva sotto i guanciali del letto, oggi potete usare un sistema più moderno: appoggiate la ciotola (senza contatto diretto con l’acqua) su una pentola riempita con acqua bollente, coprendo il tutto con un secondo panno. L’importante è mantenere un ambiente caldo e umido. L’impasto raddoppierà di volume, quindi usate un contenitore abbastanza grande.
- Formatura dei dischiUna volta lievitato, dividete l’impasto con un coltello: prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fino a ottenere tante pagnottelle della dimensione di un pugno. Su un piano infarinato (preferibilmente di legno, ma va bene anche il marmo), stendete ogni pallina in un disco sottile. Cercate di mantenere una forma rotonda e uniforme: è su questi dischi che andrete a mettere il ripieno.
- Farcitura e chiusura dei panzerottiFarcite ogni disco con un cucchiaio di pomodori (preferibilmente pelati e ben scolati), uno di mozzarella ben tagliata, una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe (se gradito). Chiudete i dischi a mezzaluna, sigillando bene i bordi prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. È fondamentale che i bordi siano perfettamente chiusi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Note
Consiglio panzerotti fritti: fateli prima tutti e poi friggeteli, a gruppi di tre o quattro (dipende da quanto è grossa la padella) in abbondante olio d’oliva (alcuni usano l’olio di arachide, altri l’olio di girasole.)
La prima cosa che noterete è il gonfiore mentre friggono: non fateli stare molto e girateli spesso, appena indorano toglieteli e fateli scolare bene su un supporto forato, da cui poter recuperare il molto olio che cadrà. Dopo scolati passateli sulla carta assorbente, per asciugarli ulteriormente.
Nutrition
Serving: 100gCalorie: 262kcalCarbohydrates: 39gProteine: 10gFat: 7.2gGrassi saturi: 3.6g
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Con cosa abbinare il piatto
Il panzerotto fritto barese è un piatto conviviale, che spesso si gusta come aperitivo, piatto unico serale o secondo. Ma se lo inseriamo in un pasto completo della tradizione pugliese, allora merita un percorso ben pensato.
Si può iniziare con un primo piatto della tradizione Pugliese, come le orecchiette con cime di rapa, che introducono i sapori amari e sapidi della terra. Dopo i panzerotti, il percorso può chiudersi con un dolce tipico pugliese: lo spumone, un semifreddo cremoso, spesso alla nocciola, cioccolato o amarena, che riequilibra il gusto con la sua morbidezza e freschezza.
Solo a quel punto, con il pasto ormai avviato, ci si può soffermare a scegliere il vino più adatto: come un Negroamaro Rosato Salento IGP. Se preferisci un’alternativa bianca, puoi optare per un Fiano di Avellino o una Verdeca pugliese.
