La ricetta dei Panzerotti baresi fritti
Ingredienti
- 1 kg Farina
- 1/2 litro acqua a temperatura ambiente
- 700 gr mozzarella (evitate quella di bufala, altrimenti gocciola)
- 1 lievito di birra basta un panetto,
- 1 q.b. un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione,
- 1 q.b. un po’ di sale.
- 1 barattolo grande di pomodori pelati (sgocciolati perfettamente e ulteriormente tagliuzzati)
- q.b. formaggio romano grattugiato
- q.b. sale e un pizzico di pepe.
Istruzioni
- Preparazione dell’impastoDisponete la farina a fontana su una spianatoia. Al centro versate il lievito già disciolto in acqua appena tiepida, poi iniziate a impastare, aggiungendo man mano altra acqua. Ricordate di aggiungere un pizzico di zucchero (serve ad attivare la lievitazione) e il sale con moderazione, perché più avanti useremo anche il pecorino. Lavorate l’impasto energicamente: dovrà diventare una palla liscia e morbida.
- Lievitazione dell’impastoTrasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito leggermente riscaldato e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo. Un tempo lo si metteva sotto i guanciali del letto, oggi potete usare un sistema più moderno: appoggiate la ciotola (senza contatto diretto con l’acqua) su una pentola riempita con acqua bollente, coprendo il tutto con un secondo panno. L’importante è mantenere un ambiente caldo e umido. L’impasto raddoppierà di volume, quindi usate un contenitore abbastanza grande.
- Formatura dei dischiUna volta lievitato, dividete l’impasto con un coltello: prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fino a ottenere tante pagnottelle della dimensione di un pugno. Su un piano infarinato (preferibilmente di legno, ma va bene anche il marmo), stendete ogni pallina in un disco sottile. Cercate di mantenere una forma rotonda e uniforme: è su questi dischi che andrete a mettere il ripieno.
- Farcitura e chiusura dei panzerottiFarcite ogni disco con un cucchiaio di pomodori (preferibilmente pelati e ben scolati), uno di mozzarella ben tagliata, una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe (se gradito). Chiudete i dischi a mezzaluna, sigillando bene i bordi prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. È fondamentale che i bordi siano perfettamente chiusi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Note
Come evitare che il panzerotto si apra in frittura
Il segreto è utilizzare un ripieno ben asciutto. La mozzarella deve essere scolata per diverse ore e i pomodori pelati vanno privati del loro liquido. Inoltre, è importante non eccedere con la farcitura e sigillare accuratamente i bordi, premendo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta.Qual è la temperatura ideale dell’olio?
Per una frittura perfetta l’olio dovrebbe raggiungere una temperatura compresa tra 170 e 180 °C. Se è troppo freddo, il panzerotto assorbirà molto olio risultando pesante; se è troppo caldo, si colorirà rapidamente all’esterno lasciando l’impasto poco cotto all’interno.Quale olio usare per friggere?
Nella tradizione pugliese si utilizza spesso l’olio extravergine d’oliva, che conferisce un sapore intenso e caratteristico. In alternativa, molti preferiscono l’olio di arachide per il suo punto di fumo elevato e il gusto più delicato. Anche l’olio di girasole alto oleico rappresenta una buona scelta per una frittura leggera.Si possono preparare in anticipo?
Sì. I panzerotti possono essere preparati e conservati in frigorifero per alcune ore prima della frittura, ben coperti con un canovaccio o della pellicola. È anche possibile congelarli da crudi: basterà friggerli direttamente senza scongelarli, aumentando leggermente il tempo di cottura.Come conservarli dopo la cottura?
I panzerotti fritti danno il meglio appena preparati, quando l’impasto è ancora croccante e il ripieno filante. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero per un giorno e riscaldare in forno a 180 °C per circa 8-10 minuti, evitando il microonde che renderebbe la pasta morbida.Nutrition
Con cosa abbinare il piatto
Il panzerotto fritto barese è un piatto conviviale, che spesso si gusta come aperitivo, piatto unico serale o secondo. Ma se lo inseriamo in un pasto completo della tradizione pugliese, allora merita un percorso ben pensato.
Si può iniziare con un primo piatto della tradizione Pugliese, come le orecchiette con cime di rapa, che introducono i sapori amari e sapidi della terra. Dopo i panzerotti, il percorso può chiudersi con un dolce tipico pugliese: lo spumone, un semifreddo cremoso, spesso alla nocciola, cioccolato o amarena, che riequilibra il gusto con la sua morbidezza e freschezza.
Solo a quel punto, con il pasto ormai avviato, ci si può soffermare a scegliere il vino più adatto: come un Negroamaro Rosato Salento IGP. Se preferisci un’alternativa bianca, puoi optare per un Fiano di Avellino o una Verdeca pugliese.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.