Orecchiette alla Crudaiola, la ricetta originale
Equipment
- Pentola capiente
- Ciotola grande
- Grattugia
Ingredienti
Pasta
- 400 g orecchiette preferibilmente pugliesi
Condimento alla Crudaiola
- 350 g pomodorini datterini o ciliegino maturi e dolci
- 150 g ricotta salata da grattugiare
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva di qualità
- 10 foglie basilico fresco
- 1 spicchio d'aglio facoltativo
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Lavate accuratamente i pomodorini e tagliateli a pezzetti. Trasferiteli in una ciotola capiente.
- Condite i pomodori con l'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe, il basilico spezzettato a mano e, se gradito, uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato.
- Lasciate riposare il condimento per circa 30 minuti affinché i pomodori rilascino i propri succhi e si insaporiscano.
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le orecchiette fino a quando saranno al dente.
- Scolate la pasta conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Rimuovete l'aglio dal condimento e unite le orecchiette ancora calde ai pomodori. Mescolate accuratamente.
- Aggiungete la ricotta salata grattugiata e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto.
- Servite con altra ricotta salata, basilico fresco e un filo di olio extravergine d'oliva.
Note
Nutrition
Quali pomodori usare per la crudaiola
La scelta dei pomodori è fondamentale per la riuscita delle orecchiette alla crudaiola. Le varietà migliori sono i datterini e i ciliegini, perché hanno una polpa dolce, poca acidità e rilasciano naturalmente i succhi creando un condimento cremoso senza bisogno di cottura.
In alternativa puoi usare pomodori tipo Pachino IGP o pomodori ramati ben maturi, purché siano saporiti e di stagione. Evita invece pomodori acquosi o insipidi: in questa ricetta la qualità della materia prima fa tutta la differenza.
Formaggi e varianti: ricotta salata o mozzarella?
La versione tradizionale prevede la ricotta salata grattugiata, tipica della cucina pugliese, che aggiunge sapidità e contrasta perfettamente la dolcezza del pomodoro.
Se però vuoi una variante più “morbida” e cremosa, puoi sostituirla con mozzarella fiordilatte ben scolata oppure con burrata, da aggiungere solo a fine preparazione. In questo caso il piatto diventa ancora più ricco e vicino a una pasta fredda estiva. Un’altra pasta fredda estiva molto di moda in puglia è la pasta rucola e pomodorini alla pugliese.
Orecchiette alla crudaiola: perfette anche per mare e picnic
Le orecchiette alla crudaiola sono ideali anche come piatto da portare in spiaggia o per un picnic estivo, perché si possono gustare sia tiepide che a temperatura ambiente senza perdere sapore.
Per una versione da asporto, meglio condire la pasta e lasciarla raffreddare leggermente prima di aggiungere la ricotta salata. In questo modo il piatto mantiene consistenza e gusto anche dopo alcune ore.
Il vino perfetto con cui abbinarle
Si abbinano bene a un bicchiere di vino bianco fresco come un Vermentino o un rosato del Salento, oppure semplicemente a una giornata al mare con cibo leggero e informale.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
