Lampascioni sott'olio pugliesi
Equipment
- Pentola capiente
- Barattoli di vetro sterilizzati
- Coltello
Ingredienti
lampascioni
- 1 kg lampascioni puliti e privati della parte esterna dura
- 1 l aceto di vino bianco
- 1 l acqua
- 2 cucchiai sale grosso
Conservazione in olio
- q.b. olio extravergine d'oliva per coprire completamente i lampascioni
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzetto peperoncino secco
- q.b. origano
Istruzioni
- Pulisci accuratamente i lampascioni eliminando la parte esterna più dura e incidendo leggermente la base per facilitare la perdita dell’amaro in cottura.
- Mettili in ammollo in acqua fredda per alcune ore, cambiando l’acqua più volte per ridurre il gusto amarognolo tipico.
- Lessali in una pentola con acqua, aceto e sale per circa 30-40 minuti, fino a quando risultano morbidi ma ancora integri.
- Scolali e lasciali asciugare completamente su un canovaccio pulito per almeno un’ora, eliminando ogni residuo di umidità.
- Sterilizza i barattoli di vetro e inserisci i lampascioni alternandoli con aglio, alloro, peperoncino e origano.
- Ricopri completamente con olio extravergine d’oliva, assicurandoti che non restino bolle d’aria e che i lampascioni siano ben coperti.
- Lascia riposare la conserva almeno 3-4 giorni prima del consumo, meglio se una settimana, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Note
Nutrition
Come si servono e si usano i lampascioni sott’olio (tradizione pugliese)
In Puglia i lampascioni sott’olio non sono un ingrediente “decorativo”, ma un antipasto rustico e identitario, tipico delle tavole contadine e delle conserve fatte in casa. Vengono serviti soprattutto a temperatura ambiente, scolati leggermente dall’olio ma senza esagerare, perché proprio l’olio aromatizzato fa parte del gusto finale.
Il modo più tradizionale di consumarli è semplice e diretto: pane casereccio o friselle per raccogliere l’olio e accompagnare il bulbo. Il sapore amarognolo viene bilanciato dalla grassezza dell’olio EVO e dalla sapidità del pane, creando un contrasto tipico della cucina povera pugliese.
Nei contesti più casalinghi o nelle trattorie, vengono spesso serviti come accompagnamento a piatti più strutturati:
- carni alla brace o arrosti
- salumi e formaggi stagionati
- frittate rustiche
- legumi o verdure di stagione
Un uso molto comune, soprattutto nelle famiglie, è anche quello di usarli come contorno “di rinforzo”, cioè una piccola porzione che apre il pasto o accompagna secondi piatti dal gusto intenso.
💡 Consiglio di un locale: l’olio di conservazione non si butta: viene spesso riutilizzato per condire bruschette, insalate o piatti freddi, perché ha già assorbito l’aroma del lampascione e delle spezie.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
