La stracciatella pugliese

La stracciatella pugliese è un formaggio tipico originario dell’altopiano delle Murge a pasta filata fresca e dal sapore leggermente acidulo ma delicato. Nonostante sia un prodotto tipico della regione Puglia, la stracciatella è conosciuta anche in altre regioni del sud, in particolar modo la Campania, il Molise e la Basilicata, dove viene preparata soprattutto con latte di vaccino. Questa squisita specialità pugliese è costituita da straccetti di mozzarella di alta qualità (di bufala o di vaccino) e panna fresca. La mozzarella viene infatti, “stracciata” a mano creando dei filamenti irregolari che vengono poi amalgamati alla panna d’affioramento del latte. Costituisce, quindi, la parte interna della “burrata”, altra specialità casearia della Puglia.
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Quando nasce la stracciatella pugliese?
La “stracciatella pugliese” nasce nei primi anni del Novecento, quando la popolazione rurale per cercare di fronteggiare una grave crisi economica, si trovò nell’infelice condizione di reinventarsi e, come spesso accade in questi casi, di necessità si fece virtù. Vennero infatti, riutilizzati tutti i prodotti caseari, in particolare modo, i residui della pasta filata (utilizzata per la lavorazione della burrata) che vennero mescolati con la panna, dando vita così, a questo gustoso formaggio cremoso molto spesso principe delle tavole pugliesi e non. La preparazione della stracciatella La “stracciatella pugliese” viene prodotta in ogni periodo dell’anno anche se sono in molti ad affermare che siano i mesi a cavallo tra la primavera e l’estate, quelli maggiormente quotati per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Tra le sue peculiarità possiamo notare la mancanza di una crosta esterna (come in gran parte dei formaggi) e la totale mancanza di occhiature interne.
Ma come si prepara la stracciatella pugliese?
Per la sua preparazione vengono utilizzati i seguenti ingredienti: · latte di vaccino o bufala; · panna; · caglio; · sale. Al latte pastorizzato riscaldato a 35 gradi viene aggiunto il caglio di vitello liquido. La “cagliata”, il risultato ottenuto aggiungendo il caglio al latte riscaldato, viene rotta a grandezza di una noce e fatta riposare sul fondo della caldaia di lavorazione. Dopo pochi minuti si effettua poi l’estrazione del siero (il liquido rimanente), ed una volta raggiunta l’acidità giusta per la filatura, viene aggiunta acqua bollente e sale. La pasta filata ottenuta viene utilizzata sia per la “burrata”, l’involucro di pasta filata con un ripieno di “stracciatella”, sia per il cuore di quest’ultima, la sola “stracciatella”; costituita dalla panna (ottenuta dalla centrifugazione del siero, residuo della lavorazione della mozzarella), mescolata a squisiti “straccetti” di pasta filata.
Come gustare la stracciatella pugliese?
La “stracciatella pugliese” è talmente saporita che può essere gustata da sola senza alcun tipo di condimento o semplicemente aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Inoltre, il suo gusto delicato ma leggermente acidulo la rende perfetta per accompagnare crostacei e piatti a base di pesce. È ottima poi con il pomodoro, con il tartufo bianco, con gli insaccati, per arricchire colorate insalate ed antipasti, ed ancora dare vita a deliziosi ed invitanti primi piatti. In Puglia, si ha l’abitudine di gustarla in particolar modo, con quella che è considerata un must della cucina pugliese: la “focaccia”. La focaccia, è un prodotto da forno nata con molto probabilità nella zona di Altamura o Laterza (ma comunque diffusa in tutta la Puglia), come variante del pane di grano duro (sfruttando il calore iniziale del forno a legna prima che questi si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane tradizionale). Prima di infornare il pane infatti, c’era l’abitudine di stendere della pasta all’interno di una teglia, farla lievitare, condirla come più si preferiva e poi cuocerla. Trattandosi, però, di un prodotto appartenente alla tradizione gastronomica popolare, la focaccia presenta delle varianti a seconda della zona in cui viene preparata. Di seguito la ricetta di come preparare una buona focaccia in modo semplice. Focaccia pugliese con stracciatella e pomodorini: la ricetta