La stracciatella pugliese è un formaggio fresco fatto di straccetti di pasta filata immersi nella panna: morbida, cremosa, dal sapore delicato e appena acidulo. È tipica della Murgia e della zona di Andria, e la conoscono tutti anche senza saperlo: è il cuore della burrata. Si prepara anche in Campania, Molise e Basilicata, soprattutto con latte vaccino.
Di cosa è fatta la stracciatella
Gli ingredienti sono pochi: latte vaccino o di bufala, panna, caglio e sale. Al latte pastorizzato, scaldato a circa 35 gradi, si aggiunge il caglio. La cagliata si rompe in pezzi grandi come una noce, si lascia riposare e si separa dal siero. Quando raggiunge la giusta acidità si fila con acqua bollente e sale.
Con la pasta filata si fanno due cose: l’involucro della burrata e gli “straccetti” della stracciatella, tirati a mano in filamenti irregolari e mescolati con la panna ottenuta dal siero. Non ha crosta né occhiature, e si produce tutto l’anno, anche se molti la preferiscono in primavera e in estate.
Quando nasce la stracciatella pugliese
Nasce nei primi anni del Novecento, in un periodo di crisi in cui nelle campagne non si buttava via niente. I casari iniziarono a recuperare i ritagli della pasta filata, mescolandoli con la panna: da uno scarto è nato uno dei formaggi pugliesi più amati al mondo.
Stracciatella e burrata: qual è la differenza
La stracciatella è il ripieno, la burrata è il “sacchetto”. La burrata è un involucro sottile di pasta filata, chiuso a mano, che contiene la stracciatella; la stracciatella è lo stesso ripieno venduto da solo, in vaschetta. Il sapore è simile, cambia la consistenza: la burrata si taglia, la stracciatella si prende con il cucchiaio. Dal 2016 la Burrata di Andria è IGP: leggi la nostra guida alla burrata pugliese.
Come si mangia la stracciatella
È così buona che basta un filo d’olio extravergine e una fetta di pane. Il gusto delicato la rende perfetta con il pomodoro, con i salumi, con il pesce crudo e i crostacei, nelle insalate e per rendere cremosi i primi piatti. In Puglia l’abbinamento più classico è con la focaccia.
Ricette con la stracciatella
- Focaccia con stracciatella e pomodorini: parti dalla ricetta della focaccia pugliese e aggiungi la stracciatella appena sfornata, a crudo.
- Pasta con rucola e pomodorini: un cucchiaio di stracciatella a fine cottura la rende cremosa. Ecco la ricetta della pasta rucola e pomodorini.
- Spaghetti all’assassina con stracciatella: è la variante moderna più amata, perché la crema smorza il piccante. Trovi la base negli spaghetti all’assassina.
- Puccia con mortadella e stracciatella: un classico delle paninoteche salentine. Ecco la puccia salentina.
- Friselle con pomodorini e stracciatella: la frisella bagnata, condita con pomodoro, olio e origano, e la stracciatella sopra.
- Pizza: aggiungila sempre dopo la cottura, così resta fresca e non perde il siero nel forno.
Stracciatella fatta in casa
La stracciatella vera si fa in caseificio, con la pasta filata appena lavorata. Se però non la trovi fresca, con mozzarella e panna puoi preparare in pochi minuti una versione casalinga molto simile.
Stracciatella fatta in casa
Ingredienti
- 250 g mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, meglio del giorno prima
- 150 ml panna fresca liquida
- q.b. sale
Istruzioni
- Sgocciola bene la mozzarella e tamponala con carta da cucina per togliere il siero.
- Sfilacciala a mano in straccetti sottili e irregolari. Non usare il frullatore: la stracciatella deve avere i filamenti.
- Metti gli straccetti in una ciotola e aggiungi la panna poco alla volta, mescolando con una forchetta, finché sono avvolti da una crema morbida.
- Regola di sale, copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti, così la mozzarella assorbe la panna.
Note
Come conservare la stracciatella
È un formaggio freschissimo: va tenuta in frigorifero, nel suo contenitore chiuso, e mangiata entro pochi giorni, comunque prima della scadenza indicata. Tirala fuori 15-20 minuti prima di servirla, perché dà il meglio a temperatura ambiente. Non congelarla: scongelandosi la panna si separa e la consistenza si rovina.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.