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La stracciatella pugliese

La “stracciatella” è un formaggio tipico pugliese originario dell’altopiano delle Murge a pasta filata fresca e dal sapore leggermente acidulo ma delicato. Nonostante sia un prodotto tipico della regione Puglia, la stracciatella è conosciuta anche in altre regioni del sud, in particolar modo la Campania, il Molise e la Basilicata, dove viene preparata soprattutto con latte di vaccino. 

Questa squisita specialità pugliese è costituito da straccetti di mozzarella di alta qualità (bufala o di vaccino) e panna fresca. La mozzarella viene infatti, “stracciata” a mano creando dei filamenti irregolari che vengono poi amalgamati alla panna d’affioramento del latte. Costituisce quindi, la parte interna della “burrata”, altra specialità casearia della Puglia. 

La “stracciatella pugliese” nasce nei primi anni del Novecento, quando la popolazione rurale per cercare di fronteggiare una grave crisi economica, si trovò nell’infelice condizione di reinventarsi e, come spesso accade in questi casi, di necessità si fece virtù. Vennero infatti, riutilizzati tutti i prodotti caseari, in particolare modo, i residui della pasta filata (utilizzata per la lavorazione della burrata) che vennero mescolati con la panna, dando vita così, a questo gustoso formaggio cremoso molto spesso principe delle tavole pugliesi e non.

La preparazione della stracciatella

La “stracciatella pugliese” viene prodotta in ogni periodo dell’anno anche se sono in molti ad affermare che siano i mesi a cavallo tra la primavera e l’estate, quelli maggiormente quotati per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Tra le sue peculiarità possiamo notare la mancanza di una crosta esterna (come in gran parte dei formaggi) e la totale mancanza di occhiature interne.
Ma come si prepara la stracciatella pugliese? 
Per la sua preparazione vengono utilizzati i seguenti ingredienti:

· latte di vaccino o bufala;

· panna;

· caglio;

· sale.

Al latte pastorizzato riscaldato a 35 gradi viene aggiunto il caglio di vitello liquido. La “cagliata”, il risultato ottenuto aggiungendo il caglio al latte riscaldato, viene rotta a grandezza di una noce e fatta riposare sul fondo della caldaia di lavorazione. Dopo pochi minuti si effettua poi l’estrazione del siero (il liquido rimanente), ed una volta raggiunta l’acidità giusta per la filatura, viene aggiunta acqua bollente e sale. La pasta filata ottenuta viene utilizzata sia per la “burrata”, l’involucro di pasta filata con un ripieno di “stracciatella”, sia per il cuore di quest’ultima, la sola “stracciatella”; costituita dalla panna (ottenuta dalla centrifugazione del siero, residuo della lavorazione della mozzarella), mescolata a squisiti “straccetti” di pasta filata. 

Come gustare la stracciatella pugliese?

La “stracciatella pugliese” è talmente saporita che può essere gustata da sola senza alcun tipo di condimento o semplicemente aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Inoltre, il suo gusto delicato ma leggermente acidulo la rende perfetta per accompagnare crostacei e piatti a base di pesce. È ottima poi con il pomodoro, con il tartufo bianco, con gli insaccati, per arricchire colorate insalate ed antipasti, ed ancora dare vita a deliziosi ed invitanti primi piatti. In Puglia, si ha l’abitudine di gustarla in particolar modo, con quella che è considerata un must della cucina pugliese: la “focaccia”.

La focaccia, è un prodotto da forno nata con molto probabilità nella zona di Altamura o Laterza (ma comunque diffusa in tutta la Puglia), come variante del pane di grano duro (sfruttando il calore iniziale del forno a legna prima che questi si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane tradizionale). Prima di infornare il pane infatti, c’era l’abitudine di stendere della pasta all’interno di una teglia, farla lievitare, condirla come più si preferiva e poi cuocerla. 
Trattandosi, però, di un prodotto appartenente alla tradizione gastronomica popolare, la focaccia presenta delle varianti a seconda della zona in cui viene preparata. 

Di seguito la ricetta di come preparare una buona focaccia in modo semplice, ma se volte provare a preparare la focaccia utilizzando il lievito madre vi consiglio di provare la ricetta delle cuochine.
focaccia-pugliese
Focaccia pugliese con stracciatella e pomodorini: la ricetta

La classica focaccia pugliese prevede l’aggiunta di pomodorini, origano ed olio extravergine di Puglia; ma una variante sicuramente molto gustosa è quella che prevede l’uso della tipica “stracciatella pugliese”. La ricetta è semplice e prevede pochi ingredienti:

· 400 gr di farina di grano duro;

· 12 gr di lievito di birra; 

· 250 gr di pomodoro passato o di pomodorini;

· 300gr di stracciatella pugliese;

· olio extravergine d’oliva;

· un pizzico di zucchero;

· sale;

· acqua q.b.

  1. In una bacinella capiente impastate la farina con il lievito di birra, lo zucchero, un filo di olio extravergine, il sale e l’acqua tiepida necessaria ad amalgamare tutti gli ingredienti.

  2. Lavorate il tutto per circa mezz’ora

  3. La pasta non dovrà risultare né troppo morbida e né troppo dura.

  4. Fate lievitare l’impasto coperto da un canovaccio per circa due ore.

  5. A questo punto, versate dell’olio d’oliva su una teglia da forno e stendete la pasta con le mani facendo attenzione a farla aderire bene ai bordi della teglia.

  6. Condite poi, la focaccia pugliese con la salsa di pomodoro, il sale, l’olio extravergine d’oliva e fate lievitare per un’altra ora.

  7. Trascorso il tempo necessario, preriscaldate il forno a 240 gradi per 10 minuti, abbassate poi la temperatura del forno a 220 gradi ed infornate la focaccia facendola cuocere per circa 25-30 minuti a forno statico.

  8. Il classico “profumo di buono” sarà sicuramente un’avvisaglia attendibile. 

  9. Unite poi la “stracciatella pugliese” ed infornate ancora per qualche minuto. Sfornate e servite la focaccia ben calda, a dispetto della linea e delle calorie!

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La stracciatella pugliese
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