Ci sono dolci che raccontano una terra più di altri. Le pitteddhe salentine sono tra questi: piccoli scrigni di pasta croccante, con il bordo pizzicato a mano e un cuore di mostarda, nati dalla cucina contadina della provincia di Lecce.
Sono un dolce semplice, preparato con ingredienti essenziali e senza uova né burro, ma proprio questa semplicità ne racconta la storia. Le pitteddhe fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia e sono particolarmente legate alle preparazioni natalizie del Salento, anche se la tradizione le considera un prodotto realizzato durante tutto l’anno.
Cosa sono le pitteddhe salentine
Il primo elemento che colpisce è la loro forma. A prima vista possono ricordare delle piccole crostatine, ma le pitteddhe hanno un aspetto molto più rustico: la pasta viene modellata a mano e il bordo viene arricciato e sollevato intorno al ripieno, formando una piccola guantiera o un cestino.
Al centro trova posto la mostarda d’uva e mele cotogne, una preparazione tradizionale che concentra i profumi della frutta e dona al dolce la sua caratteristica nota zuccherina.
L’impasto, invece, rimane volutamente semplice. Farina, olio extravergine d’oliva, scorza di limone, sale e acqua sono sufficienti per creare una sfoglia sottile e croccante.
Un dolce nato dalla cucina contadina del Salento
Le pitteddhe sono un esempio particolarmente interessante della cucina contadina pugliese, dove anche gli avanzi potevano trasformarsi in una nuova preparazione.
Secondo la tradizione riportata nell’Atlante dei PAT, venivano utilizzati anche i ritagli di pasta rimasti dalla preparazione delle focacce. Invece di essere scartati, venivano modellati fino a ottenere piccoli cestini, riempiti con la mostarda e poi cotti.
È una filosofia che oggi definiremmo cucina antispreco, ma che per le famiglie contadine era soprattutto una necessità quotidiana: utilizzare al meglio quello che si aveva a disposizione.
Perché si chiamano anche “cuscini di Gesù Bambino”
La forma delle pitteddhe è legata anche a una tradizione natalizia. L’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia riporta infatti il nome “cuscini di Gesù Bambino”, associato alla caratteristica forma a stella che possono assumere.
Il legame con il Natale è ancora oggi uno degli aspetti più riconoscibili di questo dolce. Nel Salento le pitteddhe sono tradizionalmente preparate durante le feste, quando le conserve di frutta e le preparazioni casalinghe trovavano posto sulle tavole familiari.
La mostarda d’uva è il vero cuore delle pitteddhe
Se l’impasto rappresenta la parte più semplice della ricetta, è la mostarda a dare alle pitteddhe gran parte del loro carattere.
Quella tradizionalmente associata alle pitteddhe viene preparata utilizzando uva da vino e mela cotogna. La frutta viene trasformata in una conserva densa e profumata, adatta a essere utilizzata come ripieno.
Non è quindi una semplice confettura aggiunta a una pasta dolce: la mostarda appartiene alla stessa cultura gastronomica che ha dato origine alle pitteddhe e ne rappresenta uno degli elementi distintivi.
È anche per questo che, pur esistendo oggi numerose reinterpretazioni con diversi tipi di confettura, per una preparazione fedele alla tradizione salentina vale la pena cercare la mostarda d’uva e mele cotogne.
La forma delle pitteddhe: piccole cestine fatte a mano
Non esiste bisogno di uno stampo particolare per dare alle pitteddhe la loro forma caratteristica. È sufficiente la manualità.
Una volta ottenuti i dischi di pasta, il bordo viene pizzicato con le dita e sollevato progressivamente. Si creano così piccole pieghe che formano una corona intorno al ripieno.
Il risultato non deve essere perfettamente regolare. Anzi, l’irregolarità è parte del fascino di questi dolci: due pitteddhe preparate dalla stessa persona possono avere forme leggermente diverse.
La ricetta delle pitteddhe salentine
La preparazione è alla portata anche di chi non ha particolare esperienza con i dolci fatti in casa. La parte che richiede più attenzione è la lavorazione dell’impasto e, soprattutto, la formatura dei bordi.
Nella nostra ricetta abbiamo mantenuto come riferimento gli ingredienti e le proporzioni della preparazione tradizionale, adattandoli a una lavorazione domestica. La recipe card qui sotto contiene ingredienti, dosi, tempi e procedimento completo.
Pitteddhe salentine
Equipment
- Spianatoia
- Mattarello
- Coppapasta tondo ø 7-8 cm
- Teglia da forno
- Carta da forno
- Grattugia
- Cucchiaino
Ingredienti
Impasto
- 500 g farina 00
- 100 g olio extravergine d’oliva preferibilmente delicato
- 1 limone non trattato solo la scorza finemente grattugiata
- 1 pizzico sale
- 180 ml acqua tiepida indicativa, quanto basta per un impasto morbido ed elastico
Ripieno
- 250 g mostarda d’uva e mele cotogne o confettura di fichi/cotognata
Istruzioni
- Setacciate la farina 00 direttamente su una spianatoia in legno (oppure all’interno di una ciotola capiente) e create la classica forma a fontana con un buco al centro. Versatevi l’olio extravergine d’oliva, la scorza finemente grattugiata del limone non trattato e un pizzico di sale marino fino.
- Cominciate a impastare con la punta delle dita partendo dal centro e incorporando gradualmente l’acqua tiepida un po’ alla volta. Lavorate il composto energicamente per circa 8-10 minuti, fino a far assorbire completamente i liquidi e ad ottenere un panetto morbido, omogeneo, ben elastico e non appiccicoso.
- Formate una palla liscia con l’impasto, avvolgetela accuratamente con della pellicola trasparente per alimenti (oppure copritela con una ciotola a campana) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio renderà la sfoglia più facilmente stendibile e meno elastica al mattarello.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e stendetelo con l’aiuto di un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 2-3 millimetri. Con l’ausilio di un coppapasta tondo o di una tazzina dal bordo tagliente (diametro 7-8 cm), ricavate quanti più dischi possibile, reimpastando e stendendo nuovamente i ritagli di sfoglia avanzati.
- Posizionate un cucchiaino abbondante di mostarda d’uva e mele cotogne esattamene al centro di ciascun disco di pasta. Prestate attenzione a non esagerare con le dosi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura in forno.
- Procedete alla formatura tradizionale delle pitteddhe: prendete i bordi di ciascun disco e pizzicateli delicatamente con i polpastrelli a intervalli regolari (circa 5-6 pieghe per disco), sollevandoli verso l’alto ed esercitando una leggera pressione. Dovrete ottenere una sorta di scodellina o cestino coronato con i bordi plissettati, che tratterranno la mostarda al centro.
- Adagiate le pitteddhe ben distanziate su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno. Trasferitele in forno statico preriscaldato a 180 °C e cuocetele per circa 20-25 minuti. Saranno pronte quando la pasta risulterà cotta, ben croccante e con i bordi dorati.
- Sfornate le pitteddhe e lasciatele raffreddare completamente sopra una gratella per dolci. Non consumatele subito calde: il riposo permette alla mostarda di rapprendersi correttamente e alla sfoglia all’olio di acquisire la sua tipica e fragrante consistenza croccante.
Note
Nutrition
Quando si preparano le pitteddhe
Le pitteddhe sono associate soprattutto al periodo natalizio, ma non sono un dolce esclusivamente invernale. La scheda PAT della Regione Puglia indica infatti una produzione durante tutto l’anno, con una particolare diffusione nel periodo di Natale.
La loro presenza sulle tavole delle feste è legata soprattutto alla disponibilità delle conserve preparate in casa e alla tradizione di dedicare il periodo natalizio alla preparazione di dolci destinati a essere condivisi con parenti e ospiti.
Come si conservano le pitteddhe
Le pitteddhe sono un dolce che dà il meglio di sé una volta completamente raffreddato. La sfoglia all’olio diventa più croccante mentre il ripieno si stabilizza e assume una consistenza più compatta.
Per conservarle è preferibile utilizzare una scatola di latta o un contenitore ben chiuso, tenendole in un luogo fresco e asciutto e soprattutto lontano dall’umidità.
Questa caratteristica era particolarmente utile nella cucina tradizionale: l’Atlante dei PAT ricorda infatti che, una volta fredde, le pitteddhe venivano conservate nelle scatole di latta o nelle tradizionali capaseddhre, contenitori di terracotta.
Le pitteddhe e il sapore della tradizione salentina
Le pitteddhe non sono certamente il dolce pugliese più elaborato. Ed è proprio questo il loro punto di forza.
Non servono creme sofisticate, grandi quantità di zucchero o ingredienti difficili da trovare. C’è una sfoglia semplice, l’olio extravergine d’oliva, il profumo del limone e una conserva di frutta che racchiude il sapore della stagione.
È una ricetta che racconta una Puglia fatta di cucine di famiglia, forni a legna, conserve preparate in casa e piccoli dolci destinati soprattutto ai giorni di festa.
E forse è proprio per questo che le pitteddhe continuano a essere preparate ancora oggi: perché dietro quella piccola forma a cestino non c’è soltanto un dolce, ma un modo di intendere la cucina che nel Salento non è ancora scomparso.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.