Pitteddhe salentine
Le pitteddhe salentine sono dei deliziosi dolcetti tradizionali a forma di cestino intagliato, tipici della provincia di Lecce e riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia. Caratterizzate da un impasto essenziale, privo di uova e burro, vengono preparate unendo farina, olio extravergine d'oliva e profumate scorze di agrumi locali. Il cuore di questi dolci è custodito da una generosa farcitura di mostarda d'uva o di mele cotogne (la classica cotognata), che racchiude i profumi caldi ed avvolgenti dell'autunno salentino. Perfette da servire durante le festività o da gustare insieme a un caffè, offrono un equilibrio unico tra la croccantezza dell'involucro e la dolcezza aromatica del ripieno.
Equipment
- Spianatoia
- Mattarello
- Coppapasta tondo ø 7-8 cm
- Teglia da forno
- Carta da forno
- Grattugia
- Cucchiaino
Ingredienti
Impasto
- 500 g farina 00
- 100 g olio extravergine d'oliva preferibilmente delicato
- 1 limone non trattato solo la scorza finemente grattugiata
- 1 pizzico sale
- 180 ml acqua tiepida indicativa, quanto basta per un impasto morbido ed elastico
Ripieno
- 250 g mostarda d'uva e mele cotogne o confettura di fichi/cotognata
Istruzioni
- Setacciate la farina 00 direttamente su una spianatoia in legno (oppure all'interno di una ciotola capiente) e create la classica forma a fontana con un buco al centro. Versatevi l'olio extravergine d'oliva, la scorza finemente grattugiata del limone non trattato e un pizzico di sale marino fino.
- Cominciate a impastare con la punta delle dita partendo dal centro e incorporando gradualmente l'acqua tiepida un po' alla volta. Lavorate il composto energicamente per circa 8-10 minuti, fino a far assorbire completamente i liquidi e ad ottenere un panetto morbido, omogeneo, ben elastico e non appiccicoso.
- Formate una palla liscia con l'impasto, avvolgetela accuratamente con della pellicola trasparente per alimenti (oppure copritela con una ciotola a campana) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio renderà la sfoglia più facilmente stendibile e meno elastica al mattarello.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e stendetelo con l'aiuto di un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 2-3 millimetri. Con l'ausilio di un coppapasta tondo o di una tazzina dal bordo tagliente (diametro 7-8 cm), ricavate quanti più dischi possibile, reimpastando e stendendo nuovamente i ritagli di sfoglia avanzati.
- Posizionate un cucchiaino abbondante di mostarda d'uva e mele cotogne esattamene al centro di ciascun disco di pasta. Prestate attenzione a non esagerare con le dosi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura in forno.
- Procedete alla formatura tradizionale delle pitteddhe: prendete i bordi di ciascun disco e pizzicateli delicatamente con i polpastrelli a intervalli regolari (circa 5-6 pieghe per disco), sollevandoli verso l'alto ed esercitando una leggera pressione. Dovrete ottenere una sorta di scodellina o cestino coronato con i bordi plissettati, che tratterranno la mostarda al centro.
- Adagiate le pitteddhe ben distanziate su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno. Trasferitele in forno statico preriscaldato a 180 °C e cuocetele per circa 20-25 minuti. Saranno pronte quando la pasta risulterà cotta, ben croccante e con i bordi dorati.
- Sfornate le pitteddhe e lasciatele raffreddare completamente sopra una gratella per dolci. Non consumatele subito calde: il riposo permette alla mostarda di rapprendersi correttamente e alla sfoglia all'olio di acquisire la sua tipica e fragrante consistenza croccante.
Note
La ricetta si ispira alla tradizione salentina censita nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia. Potete sostituire la scorza di limone con scorza d'arancia o aggiungere un goccio di liquore all'anice nell'impasto per una nota aromatica tipica. Conservate le pitteddhe in un contenitore di latta o di vetro fino a 1-2 settimane.
Nutrition
Calorie: 142kcalCarbohydrates: 22gProteine: 2.3gFat: 5.1gGrassi saturi: 0.7gSodio: 12mgPotassio: 45mgFiber: 1.1gZucchero: 8.5gVitamina C: 0.8mgCalcio: 6mgFerro: 0.8mg
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