Ricetta dello spumone Leccese (o salentino)
Ingredienti
- 300 g di gelato (nocciola, fondente, crema, vaniglia)
Ingredienti per il ripieno centrale
- 100 g di Pan di Spagna
- 3 cucchiai alchermes
- 50 g di amarene sciroppate
- 30 g di cioccolato fondente (a scaglie o fuso)
- 30 g di nocciole o mandorle
Ingredienti per la decorazione
- q.b. panna montata
- q.b cacao amaro in polvere
- 6 amarene
Istruzioni
- Preparazione del ripieno centraleIn una ciotola, unisci le amarene sciroppate tagliate a pezzetti, il cioccolato fondente leggermente fuso fatto intiepidire e la granella di nocciole. Mescola bene fino a ottenere un composto umido, profumato e consistente: questo sarà il cuore morbido e goloso del tuo spumone. Se vuoi un tocco più deciso, puoi aggiungere un cucchiaino di sciroppo di amarena o qualche goccia di alchermes, ma solo se desideri una nota liquorosa. Una volta amalgamato tutto, copri la ciotola e mettila in frigo per 10-15 minuti, così il ripieno si compatterà leggermente e sarà più facile da inserire.
- Riempimento degli stampi con i gusti di gelatoLascia il gelato scelto a temperatura ambiente per 5-10 minuti, finché diventa morbido e cremoso. Prendi i 6 stampi e, aiutandoti con un cucchiaio, distribuisci il gelato lungo le pareti interne di ciascuno stampo, formando uno strato uniforme spesso circa 1-1,5 cm. Questo sarà il guscio esterno del tuo spumone. Una volta modellato, metti gli stampi in congelatore per 15-20 minuti, così che il gelato si rassodi e mantenga la forma. Trascorso questo tempo, preleva dal frigo il ripieno preparato nel primo step e inseriscine una piccola quantità al centro di ogni stampo, premendo leggermente per farlo aderire.
- Chiusura e congelamento finaleRicopri ogni stampo con altro gelato morbido, riempiendo bene fino al bordo per chiudere il cuore al centro e completare la cupola. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Trasferisci gli stampi nel congelatore per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte, finché lo spumone sarà completamente rassodato. Una volta congelato, sarà pronto per essere sformato e decorato prima di servire.
Nutrition
Storia dello spumone salentino
Il dolce è conosciuto comunemente come spumone leccese, ma più correttamente andrebbe definito spumone salentino, poiché è diffuso in tutto il Salento — cioè nell’area meridionale della Puglia che comprende le province di Lecce, Brindisi e parte di Taranto.
Nato nelle gelaterie artigianali tra fine Ottocento e inizio Novecento, si presenta come una cupola di gelato monoporzione con un cuore ripieno di amarene, frutta secca e cioccolato, e veniva preparato per matrimoni e feste importanti. Il nome deriva da “spuma”, in riferimento alla consistenza soffice del gelato usato in origine. Storicamente decorato con panna montata e ciliegina rossa, è oggi ancora molto diffuso, simbolo della pasticceria fredda pugliese, con alcune varianti moderne nei gusti e nei ripieni.
Come abbinare lo spumone salentino
Vini da dessert
Abbinalo con un vino liquoroso, meglio se pugliese:
- Moscato di Trani: dolce, aromatico, perfetto con amarene e cioccolato
- Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG: intenso, con note di frutta rossa e spezie
- Aleatico di Puglia passito: ottimo se il ripieno contiene amarena o cioccolato
Caffè
Un classico espresso ristretto servito accanto allo spumone è un abbinamento tradizionale nei ristoranti salentini, soprattutto a fine pasto. Il contrasto tra caldo e freddo, amaro e dolce, è bilanciato e raffinato.
Liquori
Per un tocco più deciso, puoi servirlo con un bicchierino di:
- Amaro salentino (a base di erbe locali)
- Liquore alle amarene o all’anice
- Limoncello freddo, per un abbinamento fresco ed estivo
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
