La passionata è il dolce simbolo di Troia, sui Monti Dauni in provincia di Foggia: un piccolo dolce monoporzione con una crema di ricotta avvolta da un sottile strato di pasta di mandorle, su una base di biscotto. Non è un dolce antico: è nato nel 2008 nella Pasticceria Casoli, dalla passione (da qui il nome) dei pasticcieri Lucia Casoli e Nicola Mecca.
Cos’è la passionata di Troia
La versione di pasticceria unisce tre ricotte, vaccina, di pecora e di bufala, lavorate fino a diventare una crema morbida, una base di biscotto e una copertura di pasta di mandorle pugliesi poco zuccherata, decorata con petali di marzapane. In pochi anni è diventata il dolce identitario del paese: ha vinto la “Dolce Disfida” di Trani e ha ricevuto il riconoscimento di Eccellenza italiana, consegnato al Senato.
La ricetta professionale resta un segreto della pasticceria. Quella che trovi qui sotto è la versione casalinga che Lucia Casoli ha affidato alla giornalista Antonella Millarte: più semplice, con la sola ricotta vaccina e la pasta di mandorle fatta in casa.
La tradizione della pasticceria con la Passionata
Ingredienti
- Ricotta vaccina g 500
- Zucchero g 250
- Mandorle raffinate pugliesi g 300
- Zucchero g 250 g 200 zucchero + g 50 acqua
- in alternativa pasta di mandorla già pronta q.b.
- Bacca di vaniglia e fiori di arancia q b.
Istruzioni
- Setacciare la ricotta due volte, amalgamarla bene con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e i fiori di arancia.
- Far riposare in frigo per 30 minuti.
- Per preparare la pasta di mandorle: far bollire l’acqua e zucchero a 121°C e poi spegnere;
- versare la farina di mandorle e rendere l’impasto liscio e uniforme.
- Tirando finemente la pasta di mandorle, riporla in uno stampino, che poi va riempito con il composto di ricotta.
- Chiudere infine con un sottile disco di pan di Spagna.
- Capovolgere e riporre in frigo per almeno 15 minuti prima di servire.
Nutrition
Gusti e varianti della passionata
La passionata classica profuma di mandorla. In pasticceria se ne preparano molti altri gusti, ognuno con un colore diverso della copertura: all’arancia del Gargano, alla nocciola, al pistacchio, all’amaretto, al liquore Strega e, tra le più recenti, al Moscato di Trani.
Passionata e cassatina siciliana: le differenze
A prima vista la passionata ricorda una cassatina, ma è un’altra cosa. La cassatina siciliana ha la ricotta di pecora con canditi e gocce di cioccolato e una copertura di glassa di zucchero con frutta candita. La passionata non ha né canditi né glassa: la crema è di ricotta, la copertura è di sola pasta di mandorle e il gusto è più delicato.
Come conservarla
Con il ripieno di ricotta fresca, la passionata va tenuta in frigorifero, coperta, e mangiata entro un paio di giorni. Tirala fuori 10-15 minuti prima di servirla, così la pasta di mandorle torna morbida. Non si congela bene: scongelandosi, la ricotta perde acqua.
Se ti piacciono i dolci di mandorla, prova anche la faldacchea di Turi e la pasta di mandorle pugliese.
L’autrice della ricetta
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Lucia Casoli, maestra pasticciera, è titolare a Troia (Fg) con il marito Nicola Mecca, della storica Pasticceria Casoli, un locale selezionato dalla nostra Guida Le Tavole & i Tetti di <Mordi la Puglia>.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.