Pane di Altamura: la storia, i grani e la ricetta

Il grano è uno dei tesori della Puglia. In particolare il grano duro che da secoli accompagna gli abitanti di questa terra sulle loro tavole. Il pane di Altamura è probabilmente una delle maggiori espressioni di questa tradizione e, lasciami passare il termine, di “pugliesità”.

In questo articolo andremo a vedere la ricetta, un po’ di storia e come preparare il pane di Altamura.

La storia del Pane di Altamura

Il pane, come sicuramente saprai, è da sempre stato alla base dell’alimentazione delle popolazioni del bacino mediterraneo. Nell’Alta Murgia la sua preparazione è da sempre avvenuta tra le mura domestiche utilizzando semola di grano duro.

Qui veniva prima impastato in casa dalle donne della casa e poi, dal momento che il forno era un bene di lusso, lo si infornava nei forni comunitari che si trovavano nelle strade dei paesini, in apposite costruzioni di campagna oppure nei cortili delle masserie. Qui vi era normalmente un fornaio che marchiava i pani in modo che non si confondessero tra le diverse famiglie.

Il primo riferimento a questo genere di attività in puglia risale alle Satire di Orazio intorno al 40 a.c. Ma bisognerà poi aspettare il 1500 per trovare della documentazione ufficiale che indicava Altamura come centro di panificazione di riferimento per tutta la zona circostanze.

Oggi il pane di Altamura è un’orgoglio pugliese ed italiano tutelato dal marchio D.O.P. e da un Consorzio di Tutela. Esiste pertanto una procedura specifica per la sua preparazione che va dal grano fino agli strumenti che si utilizzano per la produzione.

Tipo di grano

Il grano con cui si prepara il pane di Altamura è il grano duro. Grano tipicamente coltivato nel bacino mediterraneo, scarsamente  utilizzato ad altre latitudini e probabilmente importato nelle nostre terre in epoche antiche dagli arabi.

Il pane di Altamura si prepara con quattro tipologie di semola rimacinata di grano duro:

• Appulo
• Arcangelo
• Simeto
• Duilio

 

Si tratta di grani duri locali autoctoni che una volta puliti vengono bagnati e lasciati a riposo per alcune ore. Una volta pulito e secco ed è pronto per la prima macinazione o “prima rottura”. La semola sarà poi il risultato di un processo ripetuto di macinazione. Questo serve a  produrre una maggiore rottura dei chicchi e quindi una maggiore facilità durante la fase di impastatura in fase di panificazione

Ricetta originale da fare in casa

Partiamo dalle basi: il Consorzio di Protezione prevede che il pane di Altamura debba avere un’umidità massima del 33% e pesare almeno mezzo kg. Va inoltre preparato con semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua e cotto a legna. Andiamo a vedere ora il procedimento.

Ingredienti: 625 g di farina, 440 g di acqua, 125 g di lievito madre, 12g di sale. Si tratta di una quantità sufficiente per 10 persone anche se bisogna considerare che se la ricetta riesce, può essere conservato anche per una settimana.

1. Sminuzza il lievito madre in circa i ¾ della farina ed inizia ad amalgamare in maniera tale da far sparire il lievito. Quando non noterai più il lievito, potrai aggiungere farina ed acqua che mancano insieme al sale.
2. Dopo aver lavorato la pasta per circa 20 minuti, bisogna lasciarla riposare per un paio d’ore.
3. Dai forma al pane su una spianatoia o tagliere grande, copri e lascia riposare per altri 30 minuti circa.
4. Fatto questo dai forma al tuo pane (normalmente accavallata o a cappello di prete) e metti il tuo panetto sulla teglia da forno e incidi un quadrato sul dorso prima di infornare.
5. Ora siamo pronti per la cottura che deve avvenire a 250 gradi per un’ora di tempo. Ricorda solo di lasciar uscire il vapore gli ultimi 10 minuti di cottura socchiudendo il forno.

 

fonte: www.slowmoove.com