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Prestigioso riconoscimento per la burrata IGP di Andria. La famosa casa editrice specializzata in enogastronomia che edita la rivista nazionale “Gambero rosso” ha conferito il riconoscimento a questa burrata: un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio con pasta filata.
La burrata di Andria IGP è un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio con pasta filata. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata, che si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca.
Il ripieno o stracciatella ha una consistenza spugnosa ed è composto da pasta filata stracciata a mano immersa nella panna. La Burrata di Andria IGP ha un peso variabile tra i 100 g e i 1 000 g e un involucro di spessore ≥ 2 mm. Il gusto è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.
Al taglio, la Burrata di Andria IGP presenta un ripieno di panna e pasta filata sfilacciata “stracciata” a mano. Il termine “stracciatella” prende origine da questo metodo di lavorazione del ripieno.
Le indicazioni più specifiche
Il sito specializzato Agraria.org fornisce indicazioni più specifiche: “Il latte può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e deve essere riscaldato a 35-37 °C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta dalla fermentazione con addizione di latte innesto o siero innesto. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una nocciola, viene liberata del siero e lasciata a riposare per completare la maturazione lattica. La pasta così ottenuta viene filata con acqua bollente ed eventualmente addizionata di sale. Una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua fino a formare un ammasso spugnoso che viene successivamente miscelato con panna per costituire il ripieno (stracciatella). La parte restante di pasta filata viene posta su sacchetti precedentemente riempiti con la stracciatella, i quali vengono rinchiusi modellando con cura l’imboccatura. Le forme vengono successivamente sottoposte a rassodamento in acqua fredda. Segue l’eventuale salatura con immersione in salamoia.”
La stracciatella di Andria si sposa bene con Aleatico di Puglia, Martina Franca e Primitivo di Manduria. Si gusta da sola o accompagnata con insalate, verdure cotte o grigliate.
Un “Ottimo risultato quindi per gli artigiani casari di Andria che continuano a far crescere questo prodotto, divenuta una delle bandiere del nostro territorio a livello internazionale” – è il commento di Confcommercio Andria sull’attribuzione del premio.
