Ricetta tipica della Farrata di Manfredonia
La Farrata di Manfredonia è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica del Gargano. Si tratta di un rustico da forno legato in modo diretto al Carnevale sipontino, preparato nelle case come piatto conviviale e consumato durante il periodo invernale. La Farrata racchiude ingredienti semplici ma identitari: ricotta di pecora, grano bollito (un tempo farro), aromi e spezie leggere, il tutto avvolto in una sfoglia di grano duro.
Ingredienti
Per il ripieno
- 300 g ricotta di pecora ben scolata, compatta
- 200 g grano bollito
- 2 uova intere
- 1 cucchiaio menta maggiorana fresca tritata finemente
- 1 pizzico cannella
- q.b. pepe nero
- q.b. sale
Per l'impasto
- 300 g pasta di grano duro sfoglia non lievitata
- 1 tuorlo d’uovo per spennellare
Istruzioni
- Iniziamo dal ripieno: la ricotta di pecora va prima resa stabile. Se è fresca e umida, conviene lasciarla sgocciolare in frigo per qualche ora in un colino, così il composto non rilascia acqua in cottura. Poi si lavora in ciotola con una forchetta o una frusta a mano finché diventa liscia, senza grumi. A questo punto si unisce il grano bollito ben scolato (o farro), mescolando per distribuirlo in modo uniforme. Le uova entrano una alla volta: servono a legare, quindi è utile non aggiungerle tutte insieme per controllare la consistenza. Infine si aggiungono menta maggiorana tritata fine, pepe, cannella e sale. Il ripieno deve risultare cremoso ma sostenuto: quando lo prendi con un cucchiaio deve “cadere” lento, non colare. Se appare troppo morbido, la correzione pratica è farlo riposare 10 minuti e rimescolare; se resta eccessivamente umido, spesso è la ricotta che va scolata meglio.
- Proseguiamo con la sfoglia: la pasta di grano duro va stesa sottile ma non troppo, perché deve reggere un ripieno morbido senza rompersi. Un riferimento utile è uno spessore intorno ai 2–3 mm. La teglia va unta in modo leggero, poi si sistema la sfoglia facendola aderire bene ai bordi e lasciando un margine esterno per la chiusura. Se la pasta tende a ritirarsi, basta lasciarla riposare 5 minuti prima di sistemarla: con il riposo il glutine si rilassa e diventa più gestibile. Prima di versare il ripieno, conviene fare un controllo rapido: la base deve essere uniforme, senza strappi e senza punti troppo sottili.
- Continuiamo con la farcitura e la chiusura: il ripieno va versato al centro e livellato senza schiacciarlo troppo, così in cottura resta morbido. Lo spessore ideale è regolare, evitando “montagnette” che cuociono in modo diverso. Per chiudere, si può coprire con un secondo disco di sfoglia oppure ripiegare e sigillare i bordi, in modo che il ripieno non fuoriesca. Il punto chiave è la sigillatura: si può inumidire leggermente il bordo con acqua e premere con le dita o con i rebbi di una forchetta. Prima di spennellare, è utile fare 2–3 piccoli fori sulla superficie: aiutano a far uscire il vapore e riducono il rischio di crepe. Il tuorlo va steso in modo uniforme, senza eccessi: serve a ottenere una doratura netta, non a bagnare la pasta.
- Andiamo avanti con la cottura: forno statico a 180 °C, teglia nella parte centrale. Nei primi 30 minuti la Farrata deve cuocere in modo costante, poi si controlla la superficie. È pronta quando risulta dorata, asciutta al tatto e i bordi sono ben coloriti. Se sopra colora troppo presto, si può coprire con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Se invece la base tende a restare pallida, si può spostare la teglia più in basso negli ultimi 5–10 minuti. Un segnale pratico: scuotendo leggermente la teglia, il ripieno non deve “muoversi” come una crema liquida, ma restare compatto.
- Concludiamo con il riposo: una volta sfornata, la Farrata va lasciata intiepidire almeno 20–30 minuti prima di tagliarla. È il passaggio che cambia il risultato: durante il riposo le uova completano l’assestamento, il ripieno si compatta e la fetta esce pulita. Se la tagli subito, rischi un interno ancora morbido e umido. Per servirla, meglio usare un coltello a lama liscia e tagli netti, senza seghettare.
Nutrition
Serving: 250gCalorie: 420kcal
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