La faldacchea è il dolce tipico di Turi, in provincia di Bari: un piccolo scrigno di pasta di mandorle cotta con tuorli, zucchero, cannella e scorza di limone, ripieno di un’amarena e di un pezzetto di pan di Spagna o savoiardo bagnato nel liquore, poi ricoperto di glassa bianca o di cioccolato bianco. A Turi la chiamano anche “dolce della sposa”, perché per tradizione gli sposi la regalano agli invitati come bomboniera.
Cos’è la faldacchea di Turi
A differenza di altri dolci di mandorla, come la pasta di mandorle pugliese, la faldacchea non va in forno: l’impasto si cuoce sul fuoco, versando le mandorle tritate nello sciroppo di zucchero con i tuorli. Per questo resta umida e morbida. Si modella a mano in piccoli pezzi, si farcisce e si ricopre: il risultato è un dolcetto elegante, da pasticceria, che a Turi si trova tutto l’anno.
Dal 2022 la faldacchea è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal 2023 è tutelata da un marchio collettivo di proprietà del Comune di Turi, con un disciplinare che ne fissa ricetta e zona di produzione.
Storia: dal convento delle Clarisse ai matrimoni
La faldacchea è un dolce conventuale, nato nel monastero delle Clarisse di Turi. La ricetta uscì dal convento grazie ad Anna Antonia Martinelli, detta “la monacacella”, che a fine Ottocento assisteva due suore malate e imparò da loro i dolci di mandorla. Dopo il matrimonio aprì in casa un piccolo laboratorio e insegnò il mestiere a molte donne del paese.
Tra le sue allieve c’era Ninetta Dragone, che alla fine degli anni Trenta del Novecento aggiunse al ripieno un’amarena e un pezzetto di pan di Spagna bagnato nell’alchermes: è la versione che si prepara ancora oggi. Il nome, secondo la scheda dell’Arca del Gusto di Slow Food, avrebbe un’origine spagnola.
Ricetta della faldacchea
La ricetta che segue è quella dello chef Marco Capurso: al posto dell’alchermes usa il cherry, un liquore di ciliegie, e ricopre i dolcetti di cioccolato bianco invece della glassa di zucchero. Richiede un po’ di manualità e un riposo di 12 ore prima della copertura.
Faldacchea di Turi
Ingredienti
Per la pasta di mandorle
- 1 kg mandorle sgusciate
- 600 g zucchero
- 1 bicchiere acqua
- 12 tuorli
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- q.b. scorza di limone grattugiata
Per il ripieno
- 100 g amarene sciroppate, sgocciolate
- 100 g savoiardi
- 150 ml cherry liquore di ciliegie; in alternativa alchermes
Per la copertura
- 1 kg cioccolato bianco
Istruzioni
- Sbollenta le mandorle in acqua per 10 minuti, scolale, togli la buccia e lasciale asciugare per circa mezz’ora.
- Tritale molto finemente, fino a ottenere una specie di farina.
- In una pentola scalda lo zucchero con un bicchiere d’acqua finché lo sciroppo forma un filo quasi trasparente che si spezza.
- Spegni il fuoco e incorpora subito i tuorli, mescolando bene.
- Rimetti la pentola sul fuoco, aggiungi le mandorle tritate e mescola più volte finché l’impasto è omogeneo.
- Spegni, aggiungi la scorza di limone e la cannella, trasferisci l’impasto su un tagliere e lascialo intiepidire.
- Forma dei cordoni, tagliali a pezzetti e schiaccia ogni pezzo a dischetto.
- Al centro di ogni dischetto metti un’amarena e un pezzetto di savoiardo bagnato nel cherry, poi chiudi a pallina.
- Lascia riposare i dolcetti in un luogo fresco e asciutto per 12 ore.
- Sciogli il cioccolato bianco, passaci i dolcetti e lasciali rapprendere su carta forno.
Note
Consigli per una faldacchea riuscita
- Mandorle ben asciutte: dopo averle pelate lasciale asciugare bene prima di tritarle, altrimenti rilasciano olio e l’impasto diventa grasso.
- Lo sciroppo al punto giusto: lo zucchero deve arrivare al “filo”, quando una goccia tra pollice e indice forma un filo che si spezza. Uno sciroppo troppo cotto rende la pasta dura.
- Tuorli fuori dal fuoco: aggiungili a fiamma spenta e mescola subito, così non si rapprendono.
- Glassa o cioccolato: per la versione tradizionale ricopri con una glassa bianca di zucchero; il cioccolato bianco è più semplice da gestire in casa.
Come conservarla
Tieni la faldacchea in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, e consumala entro pochi giorni. Il ripieno di amarena e savoiardo bagnato la rende più delicata della pasta di mandorle semplice: quando fa caldo conservala in frigorifero e tirala fuori mezz’ora prima di servirla.
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Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.