Ricetta dei mugnuli con carne di maiale al sugo
I mugnuli sono una varietà locale di Brassica oleracea, diffusa nel Salento, soprattutto nelle campagne tra Lecce e Brindisi. Vengono spesso confusi con il cavolfiore, ma hanno infiorescenze più piccole, colore verde scuro e foglie carnose. La coltivazione è stagionale e limitata, motivo per cui restano poco presenti fuori dalla Puglia. I mugnuli maturano tra inverno e inizio primavera. La raccolta avviene dopo le prime gelate, che ne attenuano l’amaro. Tradizionalmente venivano coltivati per autoconsumo, senza selezione industriale.Tra le ricette con i mugnoli, la più famosa è quella con la carne di maiale al sugo: si parte dal tegame: olio, cipolla e i pezzi di maiale (tracchie o braciole) entrano per primi, così la carne prende colore e rilascia il fondo che farà da base al sugo. Quando la cipolla si ammorbidisce e la carne è ben rosolata, si aggiunge il pomodoro e si abbassa la fiamma. A questo punto non serve fretta: il sugo deve sobbollire, restringersi e diventare denso. I mugnuli, puliti e spezzati, entrano dopo, quando la salsa ha già preso corpo: le foglie cedono lentamente, le cimette si ammorbidiscono e l’amaro si lega al grasso della carne. Si continua la cottura a fuoco basso, con coperchio appena spostato, finché verdura e maiale risultano morbidi e il sugo è pronto per il pane.
Ingredienti
- 1,2 kg mugnuli foglie e cimette tenere
- 700 g carne di maiale tracchie o braciole
- 500 g passata di pomodoro oppure pomodori pelati schiacciati
- 1 cipolla bianca grande circa 150 g
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. peperoncino facoltativo
Istruzioni
- Pulire e tagliare i Mugnuli: si eliminano le foglie esterne più dure. Le foglie interne, più tenere, vanno tenute. Le cimette si separano dal gambo principale, che va inciso e spezzato se non troppo fibroso. Dopo il taglio, i mugnuli vanno lavati in acqua fredda più volte per eliminare residui di terra.
- Soffriggere: scalda l’olio in un tegame ampio e dal fondo spesso. Si aggiunge la cipolla affettata sottile e si lascia appassire senza farla scurire. Entrano poi le tracchie o le braciole di maiale, che devono rosolare lentamente fino a rilasciare il loro grasso.
- Aggiungere la passata di pomodoro: quando la carne è ben colorita, si aggiunge il pomodoro e si regola di sale. La fiamma va abbassata: il sugo deve sobbollire per almeno 30–40 minuti, coperto in parte, finché diventa denso.
- Aggiungere i mugnuli: a questo punto si uniscono i mugnuli, senza aggiungere acqua. Le foglie caleranno durante la cottura. Si copre e si continua a cuocere a fuoco basso per altri 30–40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se serve, si aggiunge poca acqua calda. Il piatto è pronto quando i mugnuli sono morbidi, la carne tenera e il sugo ben legato.
Nutrition
Serving: 500gCalorie: 520kcal
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