Zucchine alla poverella pugliesi
Equipment
- Mandolina o coltello affilato
- Padella larga
- Carta assorbente
- Piatto o pirofila
Ingredienti
Per le zucchine
- 800 g zucchine preferibilmente piccole e sode
- 500 ml olio di semi per friggere
Per il condimento
- 2 spicchi aglio tagliato a fettine sottili
- 10 foglie menta fresca
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino sale o quanto basta
Istruzioni
- Lava le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle sottili di circa 3 mm. Disponile su un canovaccio o su carta da cucina e tamponale bene per eliminare l'umidità in eccesso.
- Scalda l'olio di semi in una padella larga e friggi le zucchine poco per volta fino a quando risultano dorate. Scolale con una schiumarola e trasferiscile su carta assorbente.
- In un piatto fondo o in una pirofila, disponi uno strato di zucchine fritte. Condisci con un pizzico di sale, qualche fettina di aglio, qualche foglia di menta spezzettata, un filo di olio extravergine e poche gocce di aceto.
- Continua a fare strati fino a esaurire tutte le zucchine e il condimento.
- Copri il recipiente e lascia riposare le zucchine alla poverella per almeno 1 ora a temperatura ambiente, oppure in frigorifero se fa caldo. Servile a temperatura ambiente, ben insaporite.
Note
Nutrition
Quali zucchine scegliere davvero per farle bene
Per delle zucchine alla poverella riuscite, la scelta dell’ortaggio conta parecchio: in Puglia si preferiscono zucchine piccole, sode, raccolte giovani, perché hanno polpa compatta, pochi semi e assorbono meno olio in frittura. Se trovi varietà locali chiare o leggermente striate, vanno benissimo; in generale sono da preferire le zucchine più compatte e asciutte rispetto a quelle grandi e acquose. Anche il taglio incide sul risultato: rondelle sottili e regolari permettono di friggere in modo uniforme e di far penetrare meglio aceto, menta e aglio durante il riposo.
Come vengono servite di solito in Puglia
Le zucchine alla poverella non si mangiano appena fatte: il servizio tradizionale è a temperatura ambiente, dopo qualche ora di riposo, quando il condimento si è distribuito bene. In tavola compaiono spesso accanto a pane di grano duro, friselle, formaggi freschi, olive, frittate e secondi semplici come pesce azzurro o carne arrosto. Nelle case e nelle trattorie pugliesi sono uno dei classici contorni da estate, spesso inseriti tra gli antipasti di verdure insieme a melanzane sott’olio, peperoni arrostiti o pomodori conditi, proprio perché si preparano in anticipo e reggono bene il servizio. Con le zucchine rimanenti viene fatta una frittata di zucchine: non si butta – MAI – via niente!
La nota davvero tipica: menta, aceto e riposo
La parte più caratteristica del piatto non è la frittura in sé, ma il condimento successivo. Nella versione pugliese più riconoscibile, la menta fresca non è un’aggiunta decorativa: serve a dare un profumo netto e rinfrescante che distingue queste zucchine da un normale fritto. Anche l’aceto ha una funzione precisa, perché alleggerisce la percezione dell’olio e rende il contorno più adatto ai pranzi estivi. In molte famiglie il piatto si prepara la mattina per il pranzo o addirittura il giorno prima, perché dopo il riposo le zucchine diventano più saporite, più armoniche e decisamente più vicine al gusto tradizionale.
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.
