Riso, patate e cozze alla pugliese: la “tiella”
Ingredienti
- 500 gr di cozze fresche
- 300 gr di riso (preferibilmente Arborio o Carnaroli)
- 500 gr di patate
- 250 gr di pomodorini ciliegino
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo q.b.
- 50 gr di pecorino grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 500 ml Acqua
Istruzioni
- Preparazione delle cozze: Pulite accuratamente le cozze eliminando il bisso e raschiando eventuali impurità dai gusci. Apritele a crudo con un coltellino, raccogliendo il liquido che rilasciano e filtrandolo per eliminare eventuali residui.
- Preparazione degli altri ingredienti: Pelate le patate e tagliatele a fette sottili di circa 5 mm. Affettate finemente la cipolla e tritate l'aglio insieme al prezzemolo. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quarti.
- Assemblaggio della tiella: Ungete il fondo di una teglia da forno (preferibilmente in terracotta) con olio extravergine d'oliva. Disponete uno strato di cipolle e aglio tritati, seguito da uno strato di patate. Aggiungete alcuni pomodorini, una spolverata di prezzemolo, sale, pepe e una miscela dei formaggi grattugiati. Disponete le cozze con il guscio rivolto verso il basso, copritele uniformemente con il riso crudo e condite nuovamente con prezzemolo, formaggi, sale e pepe. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con le patate.
- A questo punto versa nella teglia il liquido filtrato delle cozze e poi aggiungi acqua fino a coprire a filo l’ultimo strato di riso. Se desideri un gusto più intenso, puoi usare anche del brodo di pesce leggero. Termina con una generosa spolverata di formaggi e, se vuoi, un po’ di pangrattato per rendere la superficie più croccante. Versa ancora un filo d’olio evo su tutta la superficie.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti. Negli ultimi 10 minuti, puoi attivare il grill per gratinare la parte superiore. Una volta sfornata, la tiella va lasciata riposare almeno 10-15 minuti prima di essere servita: è in quel momento che tutti i sapori si amalgamano e il riso finisce di assorbire i liquidi, diventando cremoso ma ben cotto.
Nutrition
Storia della tiella pugliese
Storicamente, questo piatto era preparato nei giorni di festa o nelle occasioni speciali, quando le famiglie si riunivano. Grazie alla disponibilità degli ingredienti — riso, patate, pomodori, cipolla e cozze fresche — la tiella è diventata un piatto trasversale, presente sulle tavole sia dei contadini che dei pescatori.
In estate, le cozze fresche non mancavano mai sulle tavole baresi, e la tiella veniva preparata anche all’aperto, nei forni comuni dei vicoli dei centri storici. Ogni famiglia aveva la sua versione, tramandata di generazione in generazione, con varianti locali: a Bari si usa spesso il riso crudo, a Taranto si preferisce precuocerlo leggermente; alcuni aggiungono zucchine, altri no.
Origini e nome del piatto
Il termine “tiella” non indica tanto la ricetta in sé, quanto il recipiente di cottura: una teglia di terracotta o metallo dai bordi alti, usata per cuocere al forno pietanze stratificate. Il nome ha origini spagnole, probabilmente dal termine olla o tijella, e la diffusione della tecnica può essere fatta risalire al periodo della dominio spagnolo nel Regno di Napoli (tra XVI e XVIII secolo).
Proprio in quel periodo, in Puglia si affermarono tecniche di cottura “a strati” simili a quelle che si ritrovano anche nella paella iberica, e si sviluppò la tiella barese: un piatto che univa ingredienti poveri, come il riso e le patate, con le cozze, facilmente reperibili sulle coste pugliesi.
