Alla ripresa delle piogge, dopo il lungo riposo estivo, il terreno si copre di erbette spontanee, dalle variegate cicorielle alle bietoline fino alla borragine, per non citare le onnipresenti portulaca e ruchetta.
Le erbette si mescolano frequentemente ad altri ingredienti nella cucina pugliese, ricca di ortaggi coltivati e selvatici. Dal timballo di cicorielle ai conchiglioni ripieni il salto è breve. Tra ricette di tradizione e ricette reinventate (magari soltanto per il fatto che alla mamma il classico cannellone ripieno di carne tritata non andava a genio), si moltiplicano i piatti in cui le erbe spontanee sono protagoniste.
I conchiglioni con un ripieno di cicorielle e carne macinata sono la variante veloce del cannellone, quando non c’è il tempo in casa di tirare la sfoglia sottile, sottile.
La ricetta
Pertanto, mentre la pasta cuoce, sempre molto al dente, si mescola la carne tritata soffritta con carota e cipolla, le cicorielle lessate, l’uovo, poco formaggio grattugiato e mozzarella tritata per ottenere un ripieno grossolano che andrà nei conchiglioni. Alla fine basterà disporli in una pirofila, cospargerli di formaggio e sughetto di pomodoro poco cotto, e passarli in forno per far amalgamare bene i sapori. Un’altra variante prevede la sostituzione del classico ripieno di ricotta e spinaci con ricotta ed erbette (in questo caso bietoline e borragine lessate insieme), con un pizzico di pepe bianco e noce moscata… buon appetito!
La ricetta è della signora Maria Gonnella ed è stata trovata sulla pagina Facebook della Compagnia del Carosello.
” In Puglia rischiamo di perdere tradizioni contadine e antiche varietà di ortaggi. Per preservare tutto ciò dobbiamo difendere l’agrobiodiversità orticola per una nostra maggiore qualità della vita e delle future generazioni.”
Nato e cresciuto tra gli ulivi e le masserie della Puglia, dove il cibo è prima di tutto identità e cultura. Dopo aver lavorato per oltre quindici anni come chef in diverse cucine professionali del territorio, ho scelto di mettere la mia esperienza pratica al servizio della ristorazione diventando consulente gastronomico. Oggi aiuto le aziende a valorizzare le materie prime locali e scrivo per condividere la vera essenza della nostra tradizione culinaria. Nei miei articoli porto la mia esperienza diretta maturata ai fornelli, raccontando le ricette storiche pugliesi, le tecniche di preparazione corrette e i segreti dei nostri migliori prodotti agroalimentari.