Negli ultimi anni, sempre più persone stanno riscoprendo cereali antichi e meno lavorati, alla ricerca di sapori autentici e di alimenti più digeribili. Tra questi, il grano khorasan ha conquistato un posto speciale nelle cucine di chi ama mangiare sano senza rinunciare al gusto. Magari ne hai sentito parlare con il nome commerciale più noto, Kamut®, ma il grano khorasan ha una storia millenaria e caratteristiche uniche tutte da conoscere.
Si tratta di un cereale che affonda le sue radici nell’antica Mesopotamia e che oggi viene apprezzato per il suo profilo nutrizionale, la sua digeribilità e il sapore inconfondibile, che ricorda leggermente la nocciola. Ma cos’è esattamente il grano khorasan? Come si coltiva? E soprattutto, come si può usare in cucina?
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Cos’è il grano khorasan: differenze con il Kamut
Il grano khorasan è una varietà di grano duro antico, riscoperta e valorizzata negli ultimi decenni per le sue proprietà nutrizionali e il suo gusto deciso. Il nome “khorasan” deriva da una regione storica dell’antica Persia, oggi compresa tra l’Iran e l’Afghanistan, dove questo cereale era coltivato già migliaia di anni fa. Per questo motivo, è spesso considerato uno dei “grani della tradizione”, rimasto quasi intatto nel tempo grazie alla sua scarsa diffusione nei periodi di intensa selezione genetica agricola.
Uno degli aspetti più noti del grano khorasan è il suo legame con il marchio registrato Kamut®, che ne garantisce l’origine biologica, la purezza varietale e la coltivazione secondo rigidi standard. Tuttavia, è importante sapere che Kamut® è solo un nome commerciale, mentre il grano khorasan è la varietà botanica vera e propria, appartenente alla specie Triticum turgidum ssp. turanicum.
Punto di vista nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, il grano khorasan è naturalmente ricco di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come selenio, magnesio e zinco. Ha un contenuto di glutine più elevato rispetto ad alcuni grani moderni, ma è spesso meglio tollerato da chi ha sensibilità non celiaca, probabilmente grazie alla sua struttura originaria non modificata. Va comunque escluso dalla dieta dei celiaci.
Il suo chicco è più grande rispetto al grano duro tradizionale, di colore dorato e dalla consistenza piena. Questo lo rende ideale non solo per la molitura in farina, ma anche per il consumo diretto in chicco, come si fa con il farro o l’orzo.
Come si coltiva il grano khorasan
Il grano khorasan si distingue non solo per le sue qualità nutrizionali, ma anche per il modo in cui viene coltivato. A differenza dei grani moderni, questo cereale antico richiede una coltivazione biologica, priva di trattamenti chimici, pesticidi o fertilizzanti sintetici. È una pianta rustica e resistente, capace di adattarsi a condizioni ambientali difficili, anche in zone aride e semi-aride. Proprio per questo motivo, viene spesso coltivata in aree come il Nord America (soprattutto Canada e Stati Uniti), ma anche in Italia, in contesti agricoli biologici e sostenibili.
Una delle sue caratteristiche più apprezzate è che non necessita di un’elevata intensità agricola. Non è infatti un cereale ad alto rendimento: la produttività per ettaro è più bassa rispetto al grano tenero o duro moderni, ma è compensata da una qualità superiore e da una maggiore resistenza alle malattie. Questo lo rende ideale per un’agricoltura rispettosa della biodiversità e del suolo.
Il grano khorasan ha un ciclo vegetativo lungo: si semina in autunno o all’inizio della primavera e si raccoglie in estate, richiedendo un’accurata rotazione delle colture per mantenere il terreno fertile. I coltivatori che aderiscono al marchio Kamut® devono seguire precisi disciplinari, che includono analisi di laboratorio per garantire la purezza varietale e la totale assenza di contaminazioni da altri tipi di grano.
Coltivazione Kamut in Italia
Negli ultimi anni, anche in Italia la coltivazione del grano khorasan ha conosciuto un crescente interesse, in particolare da parte di agricoltori biologici e aziende agricole attente alla biodiversità. Il nostro paese, grazie alla varietà dei suoi microclimi e alla tradizione di agricoltura a basso impatto, rappresenta un territorio ideale per far crescere questo cereale antico. Le regioni che si sono dimostrate più adatte alla sua coltivazione sono la Puglia, la Sicilia, la Toscana e parte del Centro Italia, dove il clima è secco e soleggiato e i terreni ben drenati.
Come si utilizza il grano khorasan in cucina
Il grano khorasan è un ingrediente estremamente versatile, utilizzabile sia in chicchi che come farina. I chicchi, una volta lessati, sono perfetti per zuppe, insalate e piatti unici. La farina, invece, si presta bene alla preparazione di pane, pasta, pizza e dolci rustici, grazie al suo glutine più delicato e al sapore leggermente nocciolato. Ideale per ricette a lunga lievitazione, dà risultati eccellenti anche nella pasticceria naturale, riducendo spesso il bisogno di zuccheri aggiunti. In Italia è apprezzato da forni artigianali e pastifici biologici per la sua qualità e per il gusto pieno e genuino.
Leggo anche l’articolo sulle migliori farine con poco glutine.
