Gli sponsali, conosciuti anche come cipolle porraie, sono i bulbi non ingrossati della cipolla (Allium cepa L.). Si tratta di una coltivazione di nicchia molto diffusa in Puglia e in parte della Basilicata, con particolare radicamento nella tradizione gastronomica salentina. A differenza delle cipolle comuni, gli sponsali si ottengono dal piantamento dei bulbi in estate: dal secondo anno di coltivazione i getti producono semi, e da ogni bulbo si possono raccogliere da tre a cinque sponsali.
Dal punto di vista morfologico, presentano foglie verdi con coste bianche nel fusto, vuote all’interno, e terminano con un piccolo bulbo. Spesso vengono confusi con i porri, ma si tratta di specie diverse: gli sponsali hanno infatti un sapore dolce e meno persistente rispetto alla cipolla tradizionale.
Nella cucina contadina pugliese, sono utilizzati sia crudi che cotti. Un tempo i contadini del Salento li consumavano semplicemente con il pane, come ricorda il proverbio “È meglio che mangi pane e cipolla”. Oggi compaiono ancora come ingredienti di zuppe di legumi, contorni e soprattutto in piatti tipici da forno come il calzone barese di cipolle.
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Le origini dello sponsale nel matrimonio
Il termine “sponsale” identifica i piccoli bulbi di cipolla circondati da una parte verde e dal gusto dolciastro. L’etimologia è legata alla parola “sposalizio”, che discende dal latino sponsus (“promesso sposo”). In età romana, gli “sponsalia” erano cerimonie in cui i promessi sposi celebravano la propria unione con parenti e amici, assumendo un impegno che aveva anche valore giuridico.
In questo contesto simbolico si inserisce l’uso alimentare degli sponsali, che venivano serviti durante i banchetti nuziali come cibo semplice ma di buon auspicio. In alcune zone del Sud Italia questa consuetudine si è mantenuta a lungo.
Caratteristiche principali delle cipolle sponsali
Gli sponsali si presentano con bulbi allungati, non ingrossati come nelle cipolle comuni, e con un fusto bianco tubulare che si prolunga in coste verdi cave al loro interno.
L’aroma è simile a quello della cipolla fresca, ma con un’intensità minore, e il sapore risulta più dolce e delicato, caratteristica che li rende adatti sia al consumo crudo sia alla cottura in piatti tradizionali. La loro coltivazione è radicata soprattutto in Puglia, con particolare rilievo ad Acquaviva delle Fonti.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di parte edule apportano circa 31 kcal, con un contenuto minimo di grassi (0,19 g), una modesta quantità di proteine (1,33 g) e un buon livello di carboidrati (8,67 g). La fibra totale è pari a 2,65 g, mentre la componente principale è l’acqua, che rappresenta circa l’89% del prodotto. Questa caratteristica rende gli sponsali un alimento leggero, facilmente digeribile e particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.
Differenza con i porri
Gli sponsali e i porri vengono spesso confusi per l’aspetto simile, ma si tratta di due piante diverse. Gli sponsali sono una tipologia di cipolla (Allium cepa L.) raccolta in fase intermedia di crescita, con un piccolo bulbo alla base e foglie tubolari vuote all’interno. Il loro gusto è dolciastro, con un’aromaticità più leggera e meno persistente rispetto alla cipolla comune.
Il porro (Allium porrum), invece, appartiene alla stessa famiglia botanica ma non sviluppa un vero bulbo. È formato da un fusto bianco carnoso che si allunga verso foglie verdi piatte e compatte. Rispetto agli sponsali ha un sapore più intenso e viene utilizzato in modo diverso in cucina, soprattutto come base aromatica per zuppe e minestre.
Benefici e controindicazioni
Gli sponsali sono un alimento leggero, ricco di minerali come potassio, magnesio, calcio, sodio, fosforo, zolfo e ferro, oltre che di vitamine C, A, B, E e folati. Questa composizione conferisce proprietà disintossicanti, diuretiche, depurative e antibatteriche, rendendoli utili per favorire l’equilibrio dell’organismo. Il loro contenuto di composti solforganici, quercetina, antocianine e fibre contribuisce inoltre a un’azione antiossidante e protettiva, con benefici sul fegato, sulla regolazione della glicemia e sulla salute del sistema cardiovascolare.
Gli sponsali non presentano particolari controindicazioni e possono essere consumati senza problemi dalla maggior parte delle persone. Tuttavia, in soggetti più sensibili o in chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile (IBS), il loro consumo può causare gonfiore addominale o formazione di gas, come accade per altri ortaggi appartenenti alla stessa famiglia delle cipolle. Un altro aspetto da considerare è la lacrimazione oculare che può verificarsi durante la loro preparazione: il rilascio di composti solforati irrita gli occhi, ma il fastidio può essere ridotto tagliandoli sotto acqua corrente o utilizzando coltelli ben raffreddati.
Ricette da provare con gli sponsali
Gli sponsali trovano largo impiego nella cucina pugliese e lucana, sia come ingrediente principale sia come accompagnamento. La loro versatilità deriva dal sapore dolce e delicato, che li rende adatti a diverse preparazioni.
- Calzone barese di sponsali: è la ricetta più rappresentativa, una torta salata tipica pugliese. Viene preparata con sponsali stufati, olive nere, acciughe e talvolta uvetta, racchiusi in un impasto di pane o pasta lievitata.
- Zuppe di legumi con sponsali: nella cucina povera del passato, lo sponsale era spesso aggiunto a fave, ceci o lenticchie, esaltando il sapore delle minestre e aumentando la digeribilità dei legumi.
- Frittata di sponsali: una preparazione semplice, in cui gli sponsali vengono rosolati e poi uniti alle uova, ideale come piatto unico o come farcitura per panini.
- Sponsali al forno o grigliati: cucinati interi o a pezzi, conditi con olio e spezie, diventano un contorno leggero e aromatico.
- Insalate crude: consumati freschi e affettati, possono arricchire insalate miste o essere gustati con pane e olio, come avveniva nella tradizione contadina salentina.
