Calzone di cipolla barese

Regione Puglia

Il calzone di cipolla barese è una torta salata tipica di Bari e della costa pugliese: un guscio friabile all’olio extravergine che racchiude un ripieno morbido di cipolle sponsali (i giovani cipollotti pugliesi), spesso impreziosito da acciughe sotto sale, olive baresane, capperi e, in molte case, una manciata di uvetta per un contrasto dolce-sapido irresistibile. È figlio della cucina povera: ingredienti semplici, stagionali e di dispensa, trasformati in un piatto ricchissimo di profumi.

Per tradizione si prepara nei mesi più freddi, quando gli sponsali sono al meglio, e compariva spesso sulle tavole dei giorni di magro (Quaresima, Vigilia di Natale), perché l’olio sostituiva egregiamente i grassi animali. A Bari dire “calzone” non significa il panzerotto fritto o la pizza ripiegata: qui è una torta chiusa a due strati, cugina della focaccia ma con un’anima diversa: quest'ultima è “aperta”, il calzone è ripieno.

La sfoglia tradizionale è una pasta all’olio (farina, olio EVO, acqua, vino bianco, un soffio di lievito o ammoniaca per dolci), elastica e profumata; in alcune famiglie si usa una brisée all’olio, più friabile. Il ripieno, invece, è tutta questione di pazienza: le cipolle vanno stufate lentamente finché diventano setose e dolci, poi legate dal gusto marino dell’acciuga e dall’aromaticità di olive e capperi. Il risultato? Un morso che sa di casa e di forno acceso della nonna.

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Preparazione 40

Cottura 45

Tempo di lievitazione 1

Portata Portata principale

Cucina pugliese

Porzioni cm di teglia

Calorie 280 kcal

Ingredienti

300 g di farina 00
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 ml di olio extravergine d’oliva
200 ml acqua
60 ml vino bianco secco
qb sale
1 cucchiaino di zucchero
½ panetto di lievito di birra fresco

Ingredienti per il condimento

1 kg sponsali
6-8 filetti di acciughe (sotto sale o sott’olio)
80 g di olive baresane
1 cucchiaio di capperi dissalati
30 g di uvetta sultanina
50 g di pecorino grattugiato
qb olio extravergine d'oliva
qb sale

Istruzioni

Sciogliere il lievito
Per iniziare, prendi una ciotola media e versa dentro l’acqua tiepida: dev’essere appena calda al tatto, così da risvegliare bene il lievito senza danneggiarlo. A questo punto sbriciola il mezzo panetto di lievito di birra fresco e aggiungi il cucchiaino di zucchero, che farà da nutrimento immediato per i lieviti. Con un cucchiaio mescola finché il lievito sarà completamente sciolto e noterai in superficie delle piccole bollicine: è il segnale che la magia è iniziata e l’impasto crescerà come deve.
Preparazione impasto
In un’altra ciotola più grande, oppure direttamente sulla spianatoia, mescola insieme i 300 g di farina 00 e i 200 g di semola rimacinata di grano duro. Aggiungi anche il cucchiaino di sale, distribuendolo bene nelle farine: è importante che resti separato dal lievito, perché a contatto diretto potrebbe inibirne la forza.
Ora arriva il momento di unire il tutto. Con la mano crea un incavo al centro delle farine, come un piccolo vulcano, e inizia a versarci dentro il liquido con il lievito sciolto, poco per volta. Subito dopo aggiungi anche il cucchiaio di olio extravergine d’oliva, che darà elasticità e profumo all’impasto. A questo punto sei pronto a incorporare i liquidi alle farine e a iniziare a lavorare l’impasto.
Impastare dal centro verso l'interno
Ora che i liquidi sono entrati nelle farine, inizia a mescolare con una forchetta o con la mano, partendo dal centro e portando gradualmente la farina verso l’interno, in modo che si assorba piano piano. All’inizio otterrai un composto piuttosto grezzo e appiccicoso, ma non ti preoccupare: è il passaggio giusto.
Quando vedi che l’impasto prende consistenza, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Qui inizia la parte più bella: impastare a mano. Con i palmi spingi l’impasto in avanti e poi ripiegalo su se stesso, giralo di un quarto e ripeti. Continua così per circa 8-10 minuti, fino a quando diventerà liscio, morbido ed elastico.
Se lo senti troppo umido e appiccicoso, spolvera appena un po’ di farina; se invece ti sembra duro e asciutto, bagna leggermente le mani con acqua tiepida e riprendi a lavorarlo. L’impasto giusto dev’essere compatto, ma soffice al tatto e con una superficie liscia che non si attacca più alle dita.
A questo punto forma una palla e rimettila nella ciotola leggermente unta con olio, pronta per la lievitazione. Copri con pellicola o con un canovaccio umido e lasciala riposare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume: ci vorrà circa 1 ora.
Preparazione del condimento: stufatura delle cipolle in padella
Pulisci gli sponsali eliminando le parti dure, lavali e tagliali a rondelle. In una padella larga scalda dell’olio extravergine d’oliva, aggiungi le cipolle con un pizzico di sale e falle stufare a fuoco basso per 30-40 minuti, finché diventano morbide e dolci. A questo punto unisci i filetti di acciughe, le olive denocciolate, i capperi e, se vuoi, un po’ di uvetta sultanina. Mescola bene, lascia insaporire qualche minuto, poi completa con pecorino grattugiato e pepe. Il ripieno va fatto intiepidire prima di usarlo.
Montaggio e cottura
Quando l’impasto del nostro calzone di cipolla barese ha completato la lievitazione e il ripieno si è intiepidito, possiamo procedere. Dividi l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Con il mattarello stendi la porzione più grande fino a ottenere un disco sottile, sufficiente a coprire il fondo e i bordi della tua teglia da 30 cm, precedentemente unta con un filo d’olio. Adagia la sfoglia nella teglia, facendo attenzione che aderisca bene.
Distribuisci uniformemente sopra la base il condimento di cipolle e acciughe, livellandolo con un cucchiaio. Poi stendi la seconda porzione di impasto in un disco leggermente più piccolo e adagiala sopra il ripieno, chiudendo bene i bordi con la parte inferiore, pizzicandoli per sigillare il calzone.
Spennella la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva e, se vuoi, spolvera con un pizzico di sale grosso per dare croccantezza. Bucherella leggermente la superficie con una forchetta, così in cottura il vapore potrà uscire senza rompere la pasta.
Inforna in forno statico preriscaldato a 180-190°C per circa 45-55 minuti, finché la superficie sarà dorata e croccante. Una volta pronto, lascialo riposare qualche minuto fuori dal forno, in modo che il ripieno si assesti, e poi servilo tiepido o a temperatura ambiente, come vuole la tradizione barese.

Nutrition

Serving: 100gCalorie: 280kcalCarbohydrates: 32gProteine: 7gFat: 13gGrassi saturi: 2g

Keyword calzone, cipolle

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