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spaghetti all'assassina

Ricetta spaghetti all'assassina

Michele Lorusso
Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto tipico della cucina barese, noto per la sua tecnica di cottura unica che prevede la rosolatura diretta della pasta in padella. Questo metodo crea una consistenza croccante e leggermente bruciata, esaltata da un sugo di pomodoro piccante e concentrato. Considerato uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica pugliese, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità degli ingredienti e intensità del gusto.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 35 minuti
Portata Primo
Cucina Italian, pugliese
Porzioni 2 porzioni
Calorie 520 kcal

Equipment

  • Padella in ferro o acciaio largo fondo
  • Ladles (mestolo)

Ingredienti
  

Ingredienti principali

  • 200 g spaghetti
  • 2 spicchi aglio schiacciati
  • 60 ml olio extravergine d’oliva
  • q.b. peperoncino
  • 300 ml passata di pomodoro
  • 700 ml acqua calda per diluire la passata e aggiunta progressiva
  • q.b. sale

Istruzioni
 

  • Scalda una padella ampia e dal fondo spesso (meglio se in acciaio o ferro) a fuoco medio-alto. Versa abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati. L’aglio deve insaporire l’olio senza bruciare: appena inizia a dorarsi e a rilasciare profumo, va lasciato o rimosso per evitare note amare.
    Olio extravergine d’oliva e aglio in padella per la base degli spaghetti all’assassina
  • Unisci il peperoncino e subito dopo la passata di pomodoro. Mescola e aggiungi un po’ di acqua calda per ottenere una base fluida, simile a un brodo denso. Il sugo non deve essere troppo concentrato all’inizio, perché servirà per cuocere la pasta gradualmente.
    Passata di pomodoro con peperoncino e acqua calda nella padella per spaghetti all’assassina
  • Disponi gli spaghetti crudi direttamente nella padella, cercando di spalmarli il più possibile sulla superficie. Non devono essere immersi completamente: il contatto diretto con la padella calda è fondamentale per la formazione della crosticina tipica del piatto.
    Spaghetti crudi disposti direttamente nella padella con sugo di pomodoro
  • Lasciali tostare senza mescolare continuamente. Quando iniziano ad attaccarsi leggermente al fondo, aggiungi poco alla volta mestoli di sugo caldo, come se fosse una risottatura. Ogni aggiunta di liquido deve essere assorbita prima della successiva.
    Spaghetti all’assassina in cottura con aggiunta graduale di sugo come una risottatura
  • Durante la cottura si formeranno zone più scure e leggermente bruciacchiate: è normale e fa parte del risultato finale. La pasta deve alternare parti morbide e altre più croccanti, con un sapore intenso di pomodoro concentrato.
    Spaghetti all’assassina con parti croccanti e leggermente bruciate in padella
  • A fine cottura assaggia e regola di sale. Se serve, aggiungi ancora peperoncino. Servi subito, direttamente dalla padella, perché la consistenza cambia rapidamente una volta tolta dal fuoco.
    Spaghetti all’assassina serviti subito dopo la cottura in padella

Nutrition

Calorie: 520kcalCarbohydrates: 88gProteine: 13gFat: 14gGrassi saturi: 2gSodio: 680mgPotassio: 410mgFiber: 5gZucchero: 6gVitamina A: 10IUVitamina C: 18mgCalcio: 25mgFerro: 3.2mg
Keyword Piccante, Tradizionale
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