Tiella di riso, patate e cozze

 

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese: la tiella associa il sapore marino delle cozze al gusto amidaceo di patate e riso. Ottima da gustare calda o fredda magari in spiaggia in alternativa all’insalata di riso.

La ricetta di riso, patate e cozze

 

 

Ingredienti (per 8/10 persone):

• 2,5 Kg di cozze da pulire
•  200 gr di riso arborio o carnaroli –
• 250 gr di cipolle bianche 
• 2 spicchi d’aglio
  
• 400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
  
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 40 gr di pecorino romano grattugiato 
• sale fino q.b. 
• pepe q.b. 
• olio extra vergine d’oliva pugliese 
• prezzemolo q.b. 
• 250 gr di zucchine (facoltative)

Come preparare riso, patate e cozze alla barese

Procedimento:

Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.

Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.

Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.Oppure potete acquistare le cozze a mezzo guscio già pulite e aperte.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.

Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.

Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.

Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.

Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.

Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.

Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.

Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.

Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.

Inserire lateralmente, quindi,  il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

 

1° Luglio 2017                                                                                   

Si ringrazia per la ricetta l’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia

Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze                           

Il console per il Sud Italia e la Sicilia                                                                                                                        

Qualche opportuna precisazione, da parte del famoso gastronomo pugliese Sandro Romano, sulla tiella di riso, patate e cozze.